Lettsaltet torsk – i ovn, kokt eller som plukkfisk

Lettsaltet torsk med kokte poteter og en god klatt smørsaus er norsk hverdagsmat slik mange husker den fra barndommen. Fisken er allerede mildt saltet, så du slipper både utvanning og krydring. Under finner du tre måter å lage den på og oppskrift på plukkfisk. Du får også vite hva som skiller lettsaltet torsk fra saltfisk og klippfisk.

Kort oppsummert: Lettsaltet torsk er torskefilet med litt salt i, og den er klar på 25 minutter. Kokt har den 99 kcal og 21,6 g protein per 100 g (Matvaretabellen). La den trekke i vann på ca. 80 °C, stek den i panne eller bak den i ovn på 180 °C. Saltfisk og klippfisk er mye saltere og må vannes ut i 1–2 døgn først.

En tradisjon fra kysten

Langs kysten har fisk blitt saltet i hundrevis av år for å holde seg. Den kraftige saltingen ga oss saltfisk og klippfisk, som er grunnlaget for bacalao. Lettsaltet torsk er en mildere variant: fisken får akkurat nok salt til å få fastere kjøtt og mer smak, men den trenger ikke vannes ut.

Torsken kommer stort sett fra Barentshavet, der den nordøstarktiske bestanden er den største torskebestanden i verden, ifølge Havforskningsinstituttet. Teknikken med å la fisken trekke i saltet vann brukes også i skreimølje.

Hva skiller lettsaltet torsk fra saltfisk og klippfisk?

Salttallene er fra Matvaretabellen for lettsaltet torsk og klippfisk. Matvaretabellen har ingen egen verdi for saltfisk. Til sammenligning har fersk torsk 0,2 g salt per 100 g.

Saltfisk: hva er det, og hvordan bruker du den?

Saltfisk er fisk, som regel torsk, som er saltet til den er saltmoden, men ikke tørket. Tørkes saltfisken videre, blir den klippfisk. Ifølge Store norske leksikon blir fisken saltmoden etter 3–4 uker i salt før den tørkes til klippfisk. Saltfisk er altså mellomstadiet, og den er mye saltere enn lettsaltet torsk.

Hvor lenge skal saltfisk vannes ut?

Tykkelsen avgjør tiden mer enn noe annet:

Slik gjør du:

1. Skyll av saltet på overflaten under kaldt vann.
2. Legg fisken i en stor bolle med minst tre ganger så mye kaldt vann som fisk. Legg gjerne en rist i bunnen, så saltlaken som synker, ikke blir liggende rundt fisken.
3. Sett bollen i kjøleskapet hele tiden. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C.
4. Bytt vann jevnlig. Stillestående vann blir mettet av salt og trekker ut mindre.
5. Kok en liten bit fra det tykkeste stykket og smak. Den skal smake mildt salt. Er den for salt, gi den noen timer til.

Bruk alltid kaldt vann. Varmt vann gir bakterier gode vekstvilkår og gjør kjøttet løst på utsiden mens kjernen fortsatt er salt. Del store stykker i like tykke biter før du starter, så blir alt ferdig samtidig.

Ferdig utvannet saltfisk holder seg som fersk fisk, altså bare et par dager i kjøleskapet. Du kan fryse den porsjonsvis og tine den i kjøleskapet over natten.

Salt torsk i ovn

Lettsaltet torsk kan legges rett i formen. Saltfisk og klippfisk må vannes ut først, og deretter behandles de på samme måte:

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Tørk fisken godt med kjøkkenpapir.
3. Legg den i en ildfast form med litt olivenolje, finhakket hvitløk og gjerne cherrytomater eller løk.
4. Ikke salt. Krydre bare med pepper og urter.
5. Stek i 15–20 minutter, til fisken er hvit og flaker seg. Med steketermometer er den ferdig på 52–55 °C i kjernen, som annen torsk.

Skal du dekke til formen, bruk lokk eller bakepapir. Mattilsynet fraråder å bruke aluminiumsfolie mot salt eller sur mat, fordi folien kan løses opp og smitte over på maten.

Vil du heller ha en hel ovnsrett med poteter og tomat, se klassisk bacalao.

Slik kjenner du igjen god kvalitet

Lettsaltet torsk er litt mindre blank enn fersk torsk, og kjøttet er merkbart fastere. Den fastheten gjør at fisken flaker pent uten å falle fra hverandre. Saltet sitter i hele fisken, ikke bare på overflaten, og det gjør den enkel å lage for den som ikke lager fisk så ofte.

Trenger lettsaltet torsk utvanning?

Nei, som regel ikke. Mange bruker fisken rett fra pakken eller rett etter tining.

Vil du ha mildere smak, legg stykkene i kaldt vann i 30–60 minutter og bytt vannet én gang. Kok en liten bit og smak hvis du er usikker.

Tre måter å tilberede lettsaltet torsk

Alle tre metodene fungerer. Valget avhenger av hvilken tekstur du vil ha.

Posjering, den klassiske metoden

Når fisken trekker i varmt vann som ikke koker, holder stykkene seg hele og kjøttet blir saftig.

1. Varm opp rikelig med vann i en bred kjele til ca. 80 °C, like under kokepunktet, så vannet bare så vidt beveger seg.
2. Legg fiskestykkene forsiktig i vannet.
3. Hold temperaturen jevn i 8–12 minutter, avhengig av tykkelsen.
4. Fisken er ferdig når den flaker lett og er hvit helt inn.

Tips: Ikke la vannet koke. Kraftig koking bryter opp fisken og gjør den tørrere.

I stekepanne

Det faste kjøttet holder seg godt sammen i pannen, bedre enn fersk torsk.

1. Tørk fiskestykkene godt med kjøkkenpapir.
2. Varm opp en god klatt smør på middels varme.
3. Stek til fisken er gyllen på begge sider, ca. 3–4 minutter per side.
4. Server med en gang.

Stekeskorpen gir ekstra smak. Liker du stekt fisk, kan du også prøve torsketunger, en annen nordnorsk favoritt i stekepannen.

I ovn med bacon

Ovnen er den enkleste metoden, og du trenger ikke stå over den. Metoden ligner ovnsbakt torsk, men den lettsaltede fisken trenger ikke salt.

1. Legg fiskestykkene i en ildfast form.
2. Hell en skvett vann eller fløte i bunnen.
3. Bak på 180 °C i 15–20 minutter, til fisken er hvit og flaker seg.
4. Strø sprøstekt bacon, brødsmuler eller revet ost over de siste minuttene.

Væsken i formen holder fisken saftig. Dette er metoden når du vil ha middag på bordet med minst mulig innsats.

Klassisk tilbehør

Kokte poteter hører med. De milde potetene balanserer den salte fisken. Bruk gjerne en melen sort som Pimpernell eller Mandel.

Egg-og-smørsaus er den klassiske sausen: smeltet smør med hakket hardkokt egg og litt pepper. Den fete sausen passer til den magre fisken.

Sprøstekt bacon gir en røkt, salt kontrast. Torsk, potet og bacon er norsk husmannskost.

Gulrøtter og erter gir farge og sødme. Kokte gulrotskiver eller ertestuing passer fint, og bønner eller brokkoli fungerer like godt.

Plukkfisk, den store norske klassikeren

Skal du lage én rett med lettsaltet torsk, la det bli plukkfisk. Det er kremet, varm hverdagsmat, og den er enkel å lage. Liker du gratinerte fiskeretter, se også fiskegrateng.

Ingredienser til plukkfisk

• 600 g lettsaltet torsk, posjert og delt i grove flak
• 6–8 mellomstore poteter, kokt og skåret i terninger
• 4 dl hvit saus (smelt 3 ss smør, rør inn 3 ss hvetemel, spe med 4 dl melk)
• 100 g bacon, sprøstekt og hakket (valgfritt)
• 2 hardkokte egg, grovhakket
• Pepper etter smak

Slik gjør du

1. Posjer fisken som beskrevet over, og del den i grove flak med fingrene. Fjern eventuelle bein.
2. Lag en hvit saus: smelt smør, rør inn hvetemel, og spe gradvis med melk mens du rører, til sausen er tykk og jevn.
3. Bland fiskeflakene og potetterningene forsiktig i sausen.
4. Hell alt over i en smurt, ildfast form.
5. Topp med hakket egg og sprøstekt bacon.
6. Sett i ovnen på 200 °C i ca. 15 minutter, til sausen bobler.

Tips: Ikke rør for mye. Fiskeflakene skal være grove, synlige biter, ikke en jevn masse. Det er derfor det heter «plukk»fisk.

Andre oppskrifter du kan prøve

• Fiskekaker: Bland litt lettsaltet torsk inn i deigen sammen med fersk fisk. Da blir hele deigen krydret.
• Bacalao-grateng: Fisk i lag med poteter, løk og ostesaus.
• Torsk i karri: Lettsaltet torsk kan erstatte fersk torsk i en fiskecurry. Dropp saltet i sausen.
• I salat: Kald, posjert fisk i flak over en salat gir en proteinrik lunsj.
• Fisketaco: Den faste fisken fungerer godt i tacos og wraps.

Vil du ha noe helt annet? Skrei er et godt valg i sesongen, og stekt makrell gir en helt annen smak.

Oppbevaring og tining

I fryseren: Oppbevar frossen fisk på –18 °C eller kaldere, i tråd med Mattilsynets råd om trygge temperaturer. Fisken holder seg i flere måneder. Unngå å legge den nær fryserdøren, der temperaturen svinger mest.

Tining: Tin fisken i kjøleskapet over natten. Mattilsynet anbefaler tining i kjøleskap, eller i kaldt, rennende vann i tett emballasje, fremfor på kjøkkenbenken.

Etter tining: Bruk fisken innen 2–3 dager og oppbevar den i kjøleskapet. Saltet gir litt konservering, men det erstatter ikke kjøling.

Næringsinnhold

Kokt lettsaltet torsk har 99 kcal, 21,6 g protein, 1,5 g fett og 1,5 g salt per 100 g, ifølge Matvaretabellen. Den er altså mager og proteinrik, med litt mer salt enn fersk torsk.

Vanlige spørsmål

Må lettsaltet torsk vannes ut før tilberedning?

Nei, det er valgfritt. De fleste bruker fisken rett fra pakken. Vil du ha mildere smak, holder det med 30–60 minutter i kaldt vann.

Hva er forskjellen på lettsaltet torsk, saltfisk og klippfisk?

Lettsaltet torsk er mildt saltet og trenger ingen utvanning. Saltfisk er saltet til den er saltmoden, men ikke tørket, og må vannes ut i 1–2 døgn. Klippfisk er saltfisk som også er tørket, og den må også vannes ut i 1–2 døgn før bruk.

Hvor lenge skal saltfisk vannes ut?

Små biter trenger 6–12 timer, vanlige filetstykker 24–36 timer og tykke loins 36–48 timer. Ha fisken i rikelig kaldt vann i kjøleskapet og bytt vann hver 8.–12. time. Kok en liten bit og smak før du bruker den.

Kan jeg bruke lettsaltet torsk i oppskrifter som ber om fersk torsk?

Ja, med små justeringer. Dropp eller reduser saltet i oppskriften, siden fisken allerede er saltet. Den faste teksturen gjør at fisken holder seg godt i de fleste retter.

Hvor lenge holder lettsaltet torsk etter tining?

Bruk den innen 2–3 dager etter tining, og oppbevar den i kjøleskapet under 4 °C. Lukter fisken friskt og ser fin ut, er den god å bruke.

Hvorfor er lettsaltet torsk så populær?

Den smaker mer enn fersk torsk og er like enkel å lage. Saltet sitter i hele fisken og gir smak helt inn, og du slipper både utvanning og krydring.