Bacalao-grateng – enkel og kremet hverdagsoppskrift

Ikke alle dager krever en tradisjonell bacalao med tomater og olivenolje. Noen ganger vil du bare ha noe varmt og kremet. Denne gratengen bruker den samme salte klippfisken, men bytter tomat og olivenolje med ostesaus. Den er raskere å sette sammen, og mange som synes klassisk bacalao blir for kraftig, liker denne.

Kort oppsummert: Bacalao-grateng er utvannet klippfisk, halvkokte poteter, løk og ostesaus, stekt på 200 °C i 30–35 minutter. Fisken må vannes ut i 24–48 timer i kjøleskapet først. Ikke salt sausen, fisken har salt nok.

Hvorfor lage grateng med klippfisk?

Klippfisk har fast kjøtt og en tydelig, salt smak som ikke forsvinner i en kremet saus. Retten er klar på under en time når fisken er vannet ut, og den krever lite tid ved komfyren.

• Den er enkel: legg i lag, hell over saus og stek.
• Barn som ikke liker tomat i bacalao, spiser ofte denne.
• Den kan lages dagen før og settes rett i ovnen.
• Du kan bruke den osten du har i kjøleskapet.

Du kan bruke tørr klippfisk som du vanner ut selv, eller ferdig utvannet fisk fra fiskedisken. Med tørr fisk styrer du selv hvor salt den blir. Ferdig utvannet fisk er ofte mildere, så smak sausen og vurder litt salt. Flere måter å bruke klippfisk på finner du i klippfisk-oppskriften.

Hva er forskjellen på bacalao-grateng, klassisk bacalao og fiskegrateng?

Klassisk bacalao bruker olivenolje og tomater. Gratengen bytter dem ut med ostesaus. Fiskegrateng bruker fersk fisk i stedet for klippfisk.

Gratengen ligger et sted mellom bacalao og vanlig fiskegrateng. Den beholder den salte klippfisksmaken, men i en form som er kjent for de fleste.

Slik lager du retten steg for steg

1. Forbered fisken

Del den utvannede klippfisken i grove biter, ca. 3–4 cm. Fjern skinn og bein. Har du ikke vannet ut fisken ennå, legg den i rikelig kaldt vann i kjøleskapet i 24–48 timer og bytt vann 3–4 ganger. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C.

2. Lag ostesausen

1. Smelt smøret i en kjele på middels varme.
2. Rør inn hvetemel og la det surre i 1 minutt. Det skal ikke ta farge.
3. Spe med melk og kremfløte litt etter litt mens du visper hele tiden.
4. Kok opp og la sausen tykne i 2–3 minutter.
5. Rør inn halvparten av osten og paprikapulveret.
6. Smak til med pepper. Ikke salt, fisken har nok.

Sausen skal være litt tynnere enn du tror. Den tykner i ovnen, og en for tykk saus gir en klissete grateng. Tenk tykk suppe, ikke grøt. Har du for lite saus, blir gratengen tørr i kantene.

3. Legg i lag

Smør en ildfast form og legg i lag:

1. Potetskiver
2. Klippfisk
3. Løk
4. Ostesaus

Gjenta lagene og avslutt med saus og resten av osten på toppen.

4. Stek i ovnen

Sett formen i ovnen på 200 °C i 30–35 minutter, til toppen er gyllen og sausen bobler langs kantene. Potetene er halvkokte og fiskebitene ikke tykkere enn 3–4 cm, så tiden går mest med til å varme gjennom og få farge. La retten hvile 5 minutter før servering, så setter sausen seg.

Bruk varmluft hvis ovnen har det, det gir jevnere farge på toppen. Har du bare over- og undervarme, sett formen litt høyt i ovnen.

Slik unngår du tørr grateng

Tørr grateng er den vanligste tabben, og den er lett å unngå:

• Ikke spar på sausen. Potetene og fisken suger til seg mye væske. Sausen skal dekke alle lagene, ikke bare toppen.
• Dekk til de første 20 minuttene. Bruk lokk, eller legg bakepapir løst over formen og folie utenpå, slik at folien ikke ligger mot maten. Ta det av de siste 10–15 minuttene, så får toppen farge. Mattilsynet fraråder å bruke aluminiumsfolie direkte mot sur eller salt mat, og klippfisk er salt.
• Bruk halvkokte poteter. De holder formen og gjør ikke sausen grøtete.
• Skjær fisken i store biter. Biter på 3–4 cm holder bedre på fuktigheten.

Hvilket tilbehør passer best?

Retten er kremet og mettende og trenger noe friskt ved siden av:

• dampet brokkoli
• en grønn salat med sitron og olivenolje
• godt brød til sausen

Liker du dette, passer ovnsbakt torsk og lettsaltet torsk med mye av det samme tilbehøret.

Hvordan oppbevarer du restene?

Avkjøl restene raskt og sett dem i kjøleskapet. Mattilsynet anbefaler at varm mat kjøles ned fra 60 °C til 10 °C så raskt som mulig, senest i løpet av to timer, og at restemat i kjøleskapet spises innen to til fire dager.

Gratengen kan også fryses i porsjonsbokser. Den holder seg godt i et par måneder. Potetene blir litt mykere etter frysing, men sausen tåler det fint. Tin i kjøleskapet over natten.

Tips for oppvarming

Varm opp i ovnen på 180 °C i ca. 15 minutter, til retten er varm helt gjennom. Hell gjerne en skvett melk eller fløte over før den settes inn, så tørker den ikke ut. Mikrobølgeovn går for små porsjoner, men varmer ujevnt og gjør osten seig.

En liten rest fungerer fint i en omelett eller blandet inn i pasta. Klippfisken gir salt og smak, så du trenger lite ekstra krydder.

Kan du variere oppskriften?

Grunnoppskriften tåler mye:

• Soltørkede tomater. Hakk dem grovt og legg dem mellom lagene. De gir sødme og syre uten at retten blir en klassisk bacalao.
• Spinat. Legg et lag frisk spinat mellom potetene og fisken. Den faller sammen i ovnen.
• Hvitløk. To finhakkede fedd rett i ostesausen.
• Søtpotet. Bytt ut noen av potetene med søtpotet for en søtere smak mot den salte fisken.

Vil du ha en lettere grateng med fersk fisk, prøv fiskegrateng. For bakgrunnen til bacalao i Norge, se bacalaoens historie.

Vanlige spørsmål

Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk?

Ja, men da mister du den salte smaken som er poenget med retten. Med fersk torsk må du salte både fisken og sausen, og da ligger du nær en vanlig fiskegrateng.

Hvor lenge skal klippfisken vannes ut?

I 24–48 timer i kaldt vann i kjøleskapet, med 3–4 vannskift. Tynne stykker trenger kortere tid enn tykke. Kok en liten bit og smak. Den skal smake mildt salt. Mer om utvanning finner du i klippfisk-oppskriften.

Kan jeg lage gratengen dagen før?

Ja. Legg i lag kvelden før, dekk til og sett formen i kjøleskapet. Neste dag trenger den 5–10 minutter ekstra i ovnen siden den starter kald.

Hvilken ost passer best?

Norvegia fungerer fint til hverdags. Vil du ha mer smak, prøv Jarlsberg eller en blanding. Unngå veldig kraftige oster som tar over for fisken.

Hvor mye protein er det i klippfisk?

Tørr klippfisk har 64,3 g protein per 100 g, ifølge Matvaretabellen. Når fisken vannes ut, tar den opp vann. Da blir det mindre protein per 100 g, men fisken du kjøpte, inneholder omtrent like mye protein som før.