Stekt makrell med sprøtt skinn – enkel oppskrift

Makrell er en fet fisk med kraftig smak, og den tåler sterk varme bedre enn de fleste. I pannen får du sprøtt skinn og saftig kjøtt på under ti minutter. Fisken må være tørr og pannen varm. Og så må du la filetene ligge i fred de første minuttene. Liker du å steke fisk i panne, bruker stekt kveite mye av den samme teknikken.

Kort oppsummert: Klapp filetene tørre, salt dem og la dem ligge i 15–20 minutter. Stek med skinnsiden ned i varm olje i 3–4 minutter uten å røre dem, snu og stek 2–3 minutter til. Makrellen er fetest fra september til november, da fettinnholdet kan komme opp i 30 prosent (Godfisk).

Når er makrellen best?

Makrell fiskes i hovedsak fra mai til november, og mest fra september til november. Da er fisken også fetest. Om høsten kan fettinnholdet komme opp i 30 prosent, mens det om våren kan være nede i rundt 3 prosent (Godfisk).

Forskjellen merkes både på smaken og i pannen. Matvaretabellen oppgir 24 g fett og 286 kcal per 100 g for rå makrell fanget august–desember, mot 1,9 g fett og 93 kcal for makrell fra februar–juni. Fet høstmakrell blir saftig selv om du steker den hardt. Magrere makrell tørker fortere ut, så stek den heller et minutt kortere.

Er makrell sunt?

Ja. Helsedirektoratet anbefaler fisk til middag to til tre ganger i uken, til sammen 300–450 gram, og minst 200 gram av dette bør være fet fisk (Helsedirektoratet). Én porsjon makrell på 150 gram dekker altså mesteparten av ukens fete fisk.

Ifølge Matvaretabellen inneholder 100 g rå høstmakrell 6,5 g omega-3, 5,7 µg vitamin D, 8,1 µg vitamin B12 og 54 µg selen. Vil du sammenligne med en annen fet fisk, finner du tallene for sild i vår sildeguide.

Ingredienser

• 4 makrellfileter med skinn, ca. 600 g
• salt
• svart pepper
• 2 ss nøytral olje til steking, for eksempel rapsolje
• sitronbåter til servering

Hvordan steker du makrell med sprøtt skinn?

Hele jobben tar under 30 minutter, og mesteparten av tiden er venting mens saltet gjør jobben sin.

1. Tørk og salt filetene

Legg filetene på kjøkkenpapir og klapp dem grundig tørre på begge sider. Fukt er det som ødelegger sprøtt skinn. Vann i pannen gir damp, og damp gir bløtt skinn.

Legg filetene med skinnsiden opp og dryss jevnt med salt. La dem ligge på benken i 15–20 minutter. Saltet trekker ut fukt fra skinnet, og den tørker du bort med kjøkkenpapir rett før steking. Samtidig mister fisken kjøleskapskulden. Godfisk anbefaler å la makrellen få romtemperatur før steking, så den ikke krøller seg i pannen (Godfisk).

Lag gjerne to til tre grunne snitt på skrå i skinnet med en skarp kniv, uten å skjære inn i kjøttet. Det hjelper også mot at fileten bøyer seg når skinnet trekker seg sammen.

2. Varm opp pannen

Bruk en støpejernspanne eller en tykk stekepanne som holder godt på varmen. Varm oljen på middels til sterk varme til den skimrer. Legger du i en liten bit skinn og den freser med en gang, er pannen klar.

Ikke stek i bare smør. Smøret brenner ved så høy varme. Vil du ha smørsmak, kan du legge i en klatt mot slutten.

3. Stek skinnsiden først

Legg filetene i pannen med skinnsiden ned, og press dem lett ned med en stekespade de første sekundene så hele skinnet får kontakt med pannen. La dem så ligge i fred i 3–4 minutter.

Skinnet setter seg fast først og slipper av seg selv når det har fått skorpe. Prøver du å flytte fileten for tidlig, river du skinnet. Imens ser du at kjøttet går fra blankt til matt nedenfra. Når omtrent to tredjedeler har skiftet farge, er det tid for å snu.

4. Snu og stek ferdig

Snu filetene forsiktig og stek dem i 2–3 minutter til. Vanlige fileter trenger rundt 6–8 minutter totalt. Makrellen er ferdig når kjøttet er matt hele veien inn og flaker seg lett når du trykker med en gaffel. Er den fortsatt blank i midten av den tykkeste delen, gi den et halvt minutt til.

Server med en gang. Det sprø skinnet begynner å mykne etter noen få minutter.

Hvilke andre tilberedningsmetoder fungerer?

Pansteking gir sprøest skinn, men makrellen tåler flere metoder. Tidene under gjelder vanlige fileter. Hel fisk trenger lenger tid.

I ovnen blir skinnet mykt, men du slipper å stå ved komfyren. Foretrekker du mildere fisk fra ovnen, er ovnsbakt torsk et godt alternativ.

Hva er klassisk norsk tilbehør til makrell?

Makrell har lenge vært sommerfisk langs kysten, og tilbehøret er enkelt. Kokte nypoteter med dill er det vanligste. Rør sammen rømme, finhakket dill, en skvett sitronsaft og litt salt til en rømmedressing som demper den fete fisken.

Smørdampet sommerkål er en annen klassiker: finsnittet hodekål som får godgjøre seg i smør med litt eddik og karve. Agurksalat med eddik, sukker og dill gir syre og friskhet. Syre er nøkkelen til alt tilbehør til makrell, enten den kommer fra sitron, eddik eller tomat.

Hvilke moderne varianter kan du prøve?

Den kraftige smaken gjør at makrellen tåler sterke smaker som ville overdøvet mildere fisk.

Pensle den stekte fileten med soyasaus, revet ingefær og litt sesamolje, og server over ris med vårløk. Eller lag en middelhavsvariant med cherrytomater varmet i olivenolje med hvitløk og friske urter.

Rester egner seg godt i pasta. Flak kjøttet og vend det inn i pasta med kapers, olivenolje, sitronskall og litt chili. Liker du fiskekaker, kan du også prøve våre hjemmelagde fiskekaker.

Praktiske tips

Steking lukter

Makrell lukter når den stekes ved høy temperatur. Slå på kjøkkenviften og åpne et vindu før du begynner. Har du gassgrill, kan du steke ute og slippe lukten inne.

Slik kjenner du igjen fersk makrell

Se etter blanke, klare øyne, fast kjøtt som spretter tilbake når du trykker på det, og en frisk lukt av sjø. Makrell taper seg raskt etter fangst, så kjøp den så fersk som mulig og stek den helst samme dag.

Ha tilbehøret klart

Sprøtt skinn holder seg ikke lenge. Ha potetene og salaten klare før fisken går i pannen, og server rett fra panne til tallerken.

Hvordan oppbevarer du makrell?

Fersk makrell bør oppbevares kaldt og stekes samme dag eller dagen etter at du kjøper den. Stekte rester holder seg et par dager i kjøleskapet, godt tildekket. Skinnet er ikke lenger sprøtt, men kaldt makrellkjøtt er godt i salat eller på brødskive med rømme og rødløk.

Fersk makrellfilet kan fryses i et par måneder. Tin den langsomt i kjøleskapet over natten, og tørk den ekstra godt før steking. Les gjerne om skrei også, en annen fisk som har en tydelig sesong.

Vanlige spørsmål

Hvorfor kleber skinnet seg fast i pannen?

Pannen må være varm nok før fisken legges i, skinnet må være tørt, og filetene må få ligge i fred til skinnet slipper av seg selv. Er pannen for kald eller fisken fuktig, fester proteinene seg til metallet. En godt innbrent støpejernspanne gjør det lettest. Det samme gjelder for stekt kveite.

Makrellen smaker for sterkt. Hva gjør jeg feil?

En sterk, ubehagelig fiskesmak betyr nesten alltid at fisken ikke var fersk nok. Fersk makrell har en rik, men ren smak. Fjern også den mørke hinnen på innsiden av buken før steking, for den kan gi en besk smak. Skyll filetene raskt i kaldt vann og tørk dem godt etterpå.

Hvor lenge skal makrell stekes?

Rundt 6–8 minutter for vanlige fileter: 3–4 minutter på skinnsiden og 2–3 minutter på kjøttsiden. Tynne fileter og mager vårmakrell trenger litt kortere tid.

Hvordan ser jeg at makrellen er ferdig?

Kjøttet skal ha gått fra blankt og gjennomsiktig til matt hele veien inn, og det skal flake seg lett når du trykker med en gaffel. Sjekk den tykkeste delen av fileten. Steker du den mye lenger enn det, blir den tørr.

Er makrell sunt?

Ja. Makrell er fet fisk, og Helsedirektoratet anbefaler at minst 200 gram av fisken vi spiser hver uke er fet (Helsedirektoratet). Høstmakrell inneholder 6,5 g omega-3 per 100 g, og er også en god kilde til vitamin D, vitamin B12 og selen (Matvaretabellen). En porsjon på 150 g høstmakrell stekt i litt olje gir rundt 470 kcal.

Hva passer best som tilbehør?

Nypoteter, agurksalat og rømmedressing med dill er det klassiske. Makrellen passer også med ris og asiatiske smaker, eller med pasta og tomat. Velg tilbehør med syre, for eksempel sitron, eddik eller tomat, som balanserer det fete.