Bacalao oppskrift – klassisk bacalao med klippfisk

Bacalao er klippfisk, poteter, løk og tomat som får god tid sammen med olivenolje. Mange lager den som gryterett på platen. Denne versjonen legges i lag i en ildfast form og stekes i ovnen, slik at potetene på toppen får farge. Det som avgjør resultatet, er utvanningen av fisken, så den får mest plass her.

Kort oppsummert: Klassisk bacalao lages av utvannet klippfisk, poteter, løk, tomat og olivenolje, stekt i ovnen på 200 °C i ca. 45 minutter. Fisken må vannes ut i kjøleskapet i 24–48 timer først, med flere vannskift. Ikke salt retten før du har smakt på den.

Hvor kommer bacalao fra?

Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, som regel torsk. Ifølge Store norske leksikon fikk nederlenderen Jappe Ippes kongelig privilegium i 1691 til å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna, dagens Kristiansund. Fisken ble solgt til katolske land der det ble spist fisk i fastetiden. Bacalao er spansk for torsk, og på portugisisk heter det bacalhau.

I Norge har bacalao blitt et navn på selve retten: klippfisk i tomat med poteter og løk. Det sies at portugiserne har en bacalhau-oppskrift for hver dag i året. Den norske tradisjonen er smalere, og variasjonene går mest på om du bruker ferske eller hermetiske tomater, chili og paprika.

Vil du lese mer om bakgrunnen, se bacalaoens historie i Norge.

Hvordan vanner du ut klippfisk?

Utvanningen er det viktigste steget. For kort tid gir salt og seig fisk, og det kan ikke rettes opp i ovnen.

Tynne stykker trenger rundt 24 timer, mens tykke stykker kan trenge 48 timer. Slik gjør du:

1. Legg klippfisken i en stor bolle med rikelig kaldt vann.
2. Sett bollen i kjøleskapet. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C.
3. Bytt vann minst 3–4 ganger underveis.
4. La fisken ligge i 24–48 timer, avhengig av tykkelsen.
5. Fisken er klar når den er myk og smaker mildt salt.

Tips: Kok eller stek en liten bit og smak. Er den fortsatt for salt, gi den noen timer til i friskt vann.

Har du dårlig tid, er lettsaltet torsk et alternativ som ikke trenger utvanning, men da blir det en annen rett.

Steg for steg: slik lager du retten

Regn med rundt 75 minutter når fisken er vannet ut: 30 minutter forberedelse og 45 minutter i ovnen.

1. Forbered ingrediensene

Skrell potetene og skjær dem i ca. 5 mm tykke skiver. Del tomatene i båter. Hakk løk og hvitløk. Del klippfisken i passe stykker og fjern skinn og bein. Ha alt klart før du begynner å legge i lag.

2. Legg i lag

Bygg opp retten i en ildfast form:

1. Litt olivenolje i bunnen
2. Potetskiver
3. Klippfisk
4. Løk og hvitløk
5. Tomatbåter

Gjenta lagene til formen er full, og avslutt gjerne med poteter på toppen.

3. Krydre og hell over olje

Dryss over sort pepper og hell resten av olivenoljen jevnt over. Ikke tilsett salt. Klippfisken gir fra seg salt under stekingen, og det er lett å ende opp med en for salt rett. Smak heller til når formen kommer ut av ovnen.

4. Stek i ovnen

Sett formen i ovnen på 200 °C i ca. 45 minutter. Potetene skal være møre og toppen gyllen. Blir toppen mørk før potetene er møre, legg et ark bakepapir over formen.

5. Hvil og server

La retten hvile i 5–10 minutter, så setter væsken seg. Pynt med frisk persille og server med godt brød.

Hvor mye salt og fett er det i bacalao?

Tørr klippfisk inneholder 64,3 g protein og 17 g salt per 100 g, ifølge Matvaretabellen. Mesteparten av saltet trekkes ut under utvanningen, men hvor mye som blir igjen, avhenger av hvor lenge fisken har ligget i vann. Derfor er det lurt å smake før du salter.

Fettet i retten kommer nesten bare fra olivenoljen. 1 dl olivenolje veier rundt 90 g og gir ca. 800 kcal, ifølge Matvaretabellen. Fordelt på fire porsjoner er det rundt 200 kcal per porsjon bare fra oljen. Vil du ha en lettere rett, kan du bruke halvparten.

Retten inneholder verken hvetemel eller melkeprodukter.

Hvilke tips gir best resultat?

• Olivenolje: Bruk en olje du liker smaken av. Den smaker igjennom i hele retten.
• Salt: Smak før du salter. Klippfisken gir fra seg salt under stekingen.
• Poteter: Velg en fast sort som holder formen i ovnen, for eksempel Asterix.
• Rester: Mange synes retten smaker enda bedre dagen etter, når smakene har satt seg.
• Formen: En vid, grunn form gir mer sprø overflate. En dyp form gir en saftigere og mer gryteaktig rett.

Hvilke varianter kan du prøve?

Grunnoppskriften tåler mye:

• Med paprika: Legg til strimlet rød paprika for sødme og farge.
• Med chili: En hakket rød chili eller litt chiliflak gir varme.
• Med oliven: Sorte oliven gir en salt, litt bitter kontrast.
• Med egg: Noen legger kokte eggskiver mellom lagene.
• Som grateng: Vil du ha en variant med ost og saus, prøv bacalao-grateng.

Det finnes ikke én riktig versjon. Oppskriftene varierer fra familie til familie, og den du vokste opp med, er som regel den du liker best.

Flere klippfiskretter finner du i klippfisk-oppskriften. Vil du bruke fersk fisk, prøv fiskegrateng.

Bacalao eller bacalao-grateng?

Vanlige spørsmål

Hvor lenge skal klippfisk vannes ut?

Minst 24 timer, og opptil 48 timer for tykke stykker. Bytt vann 3–4 ganger og la bollen stå i kjøleskapet hele tiden. Smak på en kokt bit før du bruker fisken. Les mer i klippfisk-oppskriften.

Kan jeg bruke fersk torsk i stedet?

Det går, men da blir det en annen rett. Klippfisken har en fastere tekstur og en dypere smak etter saltingen og tørkingen. Bruker du fersk torsk, må du salte retten og korte ned tiden i ovnen. Vil du lage noe med fersk fisk, prøv heller ovnsbakt torsk.

Kan jeg fryse ferdig bacalao?

Ja. Retten kan fryses, og den holder seg godt i et par måneder. Potetene blir litt mykere etter frysing. Tin i kjøleskapet over natten og varm opp i ovnen på 180 °C i 20–25 minutter.

Hva serverer man til bacalao?

Godt brød til å ta opp sausen. En grønn salat med sitronvinaigrette passer fint ved siden av. Til drikke passer en tørr hvitvin eller en portugisisk vinho verde.

Hvor salt er klippfisk?

Tørr klippfisk har 17 g salt per 100 g, ifølge Matvaretabellen. Det meste vannes ut i løpet av 24–48 timer med flere vannskift, men fisken skal fortsatt smake mildt salt. Derfor salter du ikke bacalaoen før du har smakt den.