Skrei oppskrift – skreimølje, stekt og ovnsbakt skrei

Skrei er torsken som kommer inn til kysten for å gyte, og den finnes fersk i butikken bare noen måneder i året. Den klassiske måten å lage den på er skreimølje: fisk som trekker i saltet vann, servert med lever, rogn, poteter og smeltet smør. Her får du den oppskriften, og i tillegg stekt og ovnsbakt skrei.

Kort oppsummert: Skrei er gytemoden torsk fra Barentshavet som fiskes langs norskekysten fra januar til april. La fisken trekke i saltet vann som ikke koker, i 6–8 minutter, til kjernen er rundt 52–55 °C. Lever og rogn kokes i det samme vannet og serveres ved siden av.

Vil du heller ha en vanlig torskefilet i ovnen, finner du steketider og temperaturer i ovnsbakt torsk.

Hva er skrei?

Skrei er torsk fra den nordøstarktiske bestanden som har blitt kjønnsmoden og svømmer fra Barentshavet inn mot kysten for å gyte. Ifølge Store norske leksikon gyter den langs kysten mellom Haugesund og Sørøya i Finnmark, men hovedmengden gyter ved Lofoten og Vesterålen. Navnet kommer av norrønt skreið, det å «skride» fram.

Havforskningsinstituttet beskriver bestanden som den største torskebestanden i verden. Eggene gytes i mars og april og driver med strømmen tilbake til Barentshavet, der ungfisken vokser opp.

Den lange vandringen gir en fisk med fast kjøtt og store, hvite flak. Fettet sitter i leveren, ikke i fileten. Det er derfor leveren er så viktig i skreimølje.

Hvordan skiller skreien seg fra vanlig torsk?

Torsk er mager. Vill torsk har 79 kcal, 17,4 g protein og 1 g fett per 100 g, mens torskelever har 553 kcal og 59 g fett per 100 g (Matvaretabellen, lever). En liten skje lever ved siden av den magre fisken gir mye smak.

I tradisjonell nordnorsk mat brukes hele fisken: kjøttet, rognen og leveren. Vil du bruke enda mer av torsken, er torsketunger en annen nordnorsk klassiker.

Når er skreisesongen?

Fersk skrei er i sesong fra januar til april. Kvalitetsmerket Skrei, som Norges sjømatråd eier, kan bare brukes på gytemoden nordøstarktisk torsk som er fanget mellom 1. januar og 30. april i gyteområdene innenfor norsk økonomisk sone. Fisken skal veie minst 2 kg sløyd og uten hode, og kontrollen gjøres av Skreipatruljen, med kontrollører fra Norges Råfisklag (Sjømatrådet, informasjon om kvalitetsmerket skrei).

Ser du fersk skrei i fiskedisken i vintermånedene, er det et godt tidspunkt å lage mølje. Resten av året får du vanlig torsk, som fungerer i alle oppskriftene under.

Hvordan lager du skreimølje?

Skreimølje er fisk, lever og rogn som trekker i saltet vann. Retten er enkel, og det viktigste er at vannet ikke koker etter at fisken er lagt i. Kraftig koking gjør kjøttet tørt og får flakene til å falle fra hverandre.

Slik får fisken trekke

1. Kok opp rikelig med vann med ca. 1 ss salt per liter og noen hele pepperkorn.
2. Ta kjelen av varmen før du legger i fiskestykkene.
3. Sett kjelen tilbake på platen og la vannet komme nesten opp til koking igjen.
4. Ta kjelen av varmen og la fisken trekke i 6–8 minutter.
5. Fisken er ferdig når kjøttet er hvitt helt inn og flakene så vidt skiller seg. Med steketermometer er den klar på 52–55 °C i kjernen. Godfisk oppgir rundt 55 grader for ferdig torsk.

Lever og rogn

Leveren:

1. Fjern hinner og årer.
2. Skjær leveren i jevne biter.
3. Legg bitene i en liten kjele og øs over litt av det salte kokevannet fra fisken.
4. La leveren trekke i 2–3 minutter. Vannet skal bare så vidt bevege seg.

Rognen:

1. Legg rognen forsiktig i saltet kokevann.
2. La den trekke ved svak varme i 8–10 minutter, avhengig av størrelsen.
3. Rognen er ferdig når den er fast, men fortsatt saftig inni.

Servering

Legg alt på et stort fat:

• fisken i store stykker
• lever og rogn
• kokte poteter og gulrøtter
• rikelig med smeltet smør
• flatbrød ved siden av

Mange synes leveren er det beste med hele retten. Den fete, myke smaken passer godt til den magre fisken.

Hvordan steker og baker du skrei?

Skreimølje er klassikeren, men det faste kjøttet tåler også stekepanne og ovn godt.

Stekt skrei med sprøtt skinn

1. Tørk filetene godt med kjøkkenpapir.
2. Salt skinnsiden og dryss over litt mel.
3. Varm olje i en tung panne til den er godt varm.
4. Legg filetene med skinnsiden ned og la dem ligge i ro i 3–4 minutter.
5. Snu forsiktig og stek videre i 2–3 minutter.
6. Ha i en klatt smør mot slutten og øs det skummende smøret over fisken.

La fisken hvile et øyeblikk før servering. Ettervarmen gjør den ferdig i midten. Liker du stekt fisk, er fiskekaker en annen hverdagsklassiker med hvit fisk.

Ovnsbakt skrei

1. Forvarm ovnen til 180 °C.
2. Krydre filetene med salt, pepper og litt sitronsaft.
3. Legg dem på et brett med bakepapir og stek i 12–15 minutter, litt avhengig av tykkelsen.
4. Fisken er ferdig når den er hvit helt inn og flaker lett, eller når kjernen viser 52–55 °C.

I bakepapirpakke: Pakk hver filet i bakepapir med fennikel, sjalottløk, urter og en skvett hvitvin. Bak i ca. 15 minutter. Pakkene kan åpnes ved bordet.

Hva passer til skrei?

Den rene smaken tåler mye, men trenger lite:

• Sitronsmør med kapers
• En lett hvitvinssaus med estragon, uten at fisken drukner i den
• Persille, dill eller gressløk
• Ovnsbakte rotgrønnsaker som gulrot, pastinakk eller rødbeter

Jo mindre du gjør med fisken, jo tydeligere smaker den skrei.

Hva passer som tilbehør?

Kokte poteter er det tradisjonelle valget til skreimølje. Til stekt skrei passer potetmos med litt smør og vårløk, eller ovnsbakte småpoteter med rosmarin.

Kokte gulrøtter hører med i mølje. Til stekt eller ovnsbakt skrei passer også brokkoli, sukkererter og asparges. Vil du servere flere fiskeretter, passer lettsaltet torsk godt på samme bord.

Til drikke passer en frisk hvitvin, for eksempel Chablis eller Muscadet.

Hva bør du tenke på ved kjøp og oppbevaring?

Kjøp

• Se etter blanke, klare øyne og fast, blankt kjøtt.
• Fisken skal lukte friskt av sjø, aldri skarpt eller av ammoniakk.
• Spør fiskehandleren når fisken kom inn.
• Vil du lage mølje, kjøp hel fisk med lever og rogn.

Oppbevaring

• Oppbevar fisken i den kaldeste delen av kjøleskapet. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C.
• Bruk fersk fisk så raskt som mulig, og følg holdbarhetsdatoen.
• Skrei kan fryses, men den er best fersk. Etter frysing blir kjøttet litt løsere.

Tilberedning

• Ikke overkok. Den magre fisken tørker raskt ved for høy varme eller for lang tid.
• Kjøttet skal gå fra blankt til hvitt. Når flakene begynner å skille seg, er fisken klar.
• La fisken hvile et øyeblikk etter tilberedning, så blir den ferdig i midten uten at utsiden tørker.

Vil du prøve andre torskeretter? Klippfisk er saltet og tørket torsk, og kokt kveite lages på nesten samme måte som mølje.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen mellom skrei og vanlig torsk?

Skrei er gytemoden torsk fra den nordøstarktiske bestanden, som vandrer fra Barentshavet inn til kysten for å gyte. Den fiskes fra januar til april. Kjøttet er fast med store flak, og fettet sitter i leveren. Vanlig kysttorsk finnes hele året og har ofte litt mykere kjøtt.

Hvorfor er skrei bare tilgjengelig noen måneder?

Fordi skreien bare er ved kysten når den gyter. Ifølge Havforskningsinstituttet gytes eggene i mars og april, og de viktigste gytefeltene er ved Vesterålen og Lofoten. Kvalitetsmerket Skrei kan bare brukes på fisk fanget mellom 1. januar og 30. april.

Hvordan ser jeg om skreien er fersk?

Se etter blanke, klare øyne og fast kjøtt som spretter tilbake når du trykker på det. Fisken skal lukte rent av sjø, uten ammoniakk eller sur lukt. Spør fiskehandleren når fisken kom inn, og oppbevar den kaldt.

Kan jeg bruke vanlig torsk i stedet for skrei?

Ja, vanlig torsk fungerer i alle oppskriftene her. Flakene blir litt mindre og kjøttet litt mykere. Velg den ferskeste torsken du finner, og sjekk fisken et minutt tidligere enn tidene i oppskriften.

Hvilken kjernetemperatur skal skrei ha?

Ta fisken ut ved 52–55 °C målt i det tykkeste stykket. Godfisk oppgir rundt 55 grader for ferdig torsk. Temperaturen stiger litt mens fisken hviler.

Hva er den tradisjonelle måten å servere skrei på?

Den tradisjonelle retten er skreimølje. Fisken trekker i saltet vann og serveres med lever, rogn, kokte poteter, gulrøtter, smeltet smør og flatbrød. Hele fisken blir brukt.