Klippfisk oppskrift – klassisk grateng og moderne varianter

Klippfisk er saltet og tørket torsk, og den har vært en viktig norsk eksportvare i over 300 år. Mange har likevel aldri laget den hjemme. Her får du en gratinert klippfisk med poteter, fløte, egg og oliven. Lenger ned finner du varianter fra Portugal, Spania og Norge, blant annet bacalhau à Brás og bacalao-grateng. Det viktigste steget er utvanningen, så den forklares grundig.

Kort oppsummert: Klippfisk må vannes ut i kaldt vann i kjøleskapet i 24–48 timer, med vannskift hver 8.–12. time. Deretter tar gratinert klippfisk med poteter, fløte, egg og oliven ca. 55 minutter. Tørr klippfisk har 64,3 g protein og 17 g salt per 100 g (Matvaretabellen), og det meste av saltet trekkes ut under utvanningen.

Hva er klippfisk, og hvordan skiller den seg fra tørrfisk?

Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, som regel torsk. Ifølge Store norske leksikon blir fisken saltmoden etter 3–4 uker i salt, og deretter tørkes den. Norsk klippfiskproduksjon startet i 1691, da Jappe Ippes fikk kongelig privilegium til å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna, dagens Kristiansund. Salt og tørking gjør at fisken holder seg lenge, og det gjorde den egnet for lange sjøreiser og handel.

Navnet kommer fra at fisken tradisjonelt ble lagt ut på klipper og svaberg for å tørke. I dag tørkes klippfisk innendørs i oppvarmede, ventilerte tørkeanlegg, men prinsippet er det samme. Historien om hvordan klippfisken ble bacalao, finner du i artikkelen om bacalaoens historie i Norge.

Klippfisk kontra tørrfisk

Ikke bland de to. Klippfisk er saltet og tørket, mens tørrfisk bare er tørket, uten salt. Tørrfisk er en eldre metode og er råvaren til lutefisk. Den har en annen konsistens og trenger mye lengre tid i vann. Klippfisk er enklere å bruke til hverdags.

Næringsverdier for tørr vare fra Matvaretabellen: klippfisk og tørrfisk.

Hvorfor er bløtlegging det viktigste steget?

Utvanningen avgjør hvordan retten blir. Fisken skal ligge i kjøleskapet hele tiden. Den er lettbedervelig når den har tatt opp vann, og Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C.

Den vanligste feilen er å vanne ut for kort tid. Da smaker fisken for salt og blir stiv, og det blir ikke bedre i ovnen.

Grunnleggende bløtlegging

1. Legg fisken i en stor bolle med rikelig kaldt vann. Vannet bør dekke den med god margin.
2. Sett bollen i kjøleskapet. Ikke la den stå på kjøkkenbenken.
3. Skift vann hver 8.–12. time. Hvert vannskifte trekker ut mer salt og gir et mildere sluttresultat. Tre til fire vannskifter over 24–48 timer er ideelt.
4. Test fisken. Når den er ferdig, skal den føles myk og ettergivende. Kok en liten bit og smak. Den skal smake mildt salt, ikke skarpt.

Hurtigmetode for de utålmodige

Har du glemt å starte i tide? Skjær fisken i mindre stykker og bytt vann oftere, for eksempel annenhver time. Små biter kan være klare etter 6–8 timer. Resultatet blir ikke like jevnt som med den lange metoden, men det fungerer.

Viktig: Bruk alltid kaldt vann. Varmt vann gir bakterier gode vekstvilkår og gjør overflaten myk mens kjernen fortsatt er salt.

Ingredienser

• 500 g klippfisk (vannes ut i 24–48 timer)
• 600 g poteter, helst en fast sort
• 2 store løk
• 3 hardkokte egg
• 2 dl fløte
• 4 ss olivenolje
• 12–15 svarte oliven, gjerne Kalamata
• 3 fedd hvitløk
• En håndfull frisk persille
• 3 ss brødrasp (strøbrød)
• Salt og pepper
• 1 ts paprikapulver (mild)

Hvordan lager du gratinert klippfisk steg for steg?

Når fisken er vannet ut, tar retten under en time.

1. Forbered fisken

Ta den utvannede fisken ut av vannet og tørk den forsiktig med kjøkkenpapir. Del den i flak på omtrent 3–4 cm. Fjern skinn og eventuelle bein. Pass på de små, nesten usynlige beina langs midtlinjen av fileten.

2. Kok potetene

Skrell potetene og skjær dem i skiver på omtrent en halv centimeter. Kok dem i lettsaltet vann i 8–10 minutter. De skal være møre, men fortsatt holde formen. Tøm av vannet og la dem dampe seg tørre i kjelen med lokket på.

3. Stek løk og hvitløk

Finhakk løken og hakk hvitløken. Varm opp 2 spiseskjeer olivenolje i en stekepanne på middels varme. Fres løken i 6–8 minutter til den er myk og gyllengul. Tilsett hvitløken og la den steke med i ett minutt til. Sett til side.

4. Lag sausen

Bland fløten med paprikapulver og en god kvern pepper. Rør godt sammen. Denne enkle sausen gir gratinert klippfisk en kremete konsistens og fin farge.

5. Legg lagene

Smør en ildfast form (ca. 25 x 35 cm) med olivenolje. Bygg opp lagene slik:

• Først et lag med potetskiver i bunnen
• Deretter fiskeflaket
• Stekt løk
• Skivede hardkokte egg
• Oliven

Gjenta lagene til ingrediensene er brukt opp. Ha den krydrede fløteblandingen jevnt over toppen. Strø brødrasp over og drypp resten av olivenoljen i en tynn stråle på tvers.

6. Gratiner

Sett formen i ovn på 200 °C (over- og undervarme) og stek i 20–25 minutter til overflaten er gyllen og sausen bobler langs kantene.

7. Hvil og server

La formen hvile i 5 minutter etter at du tar den ut av ovnen. Dryss rikelig med frisk persille over. Server direkte fra formen med godt brød ved siden av.

Oppskriften fungerer med både nylig bløtlagt fisk og ferdig bløtlagt fisk fra frysedisken. Start med det du har tilgjengelig.

Leter du etter en enklere variant? Prøv vår bacalao-grateng med smeltet ost.

Hvilke portugisiske varianter bør du prøve?

Portugal er et av de viktigste markedene for norsk klippfisk, og det sies at portugiserne har en bacalhau-oppskrift for hver dag i året. To av de mest kjente er enkle å lage hjemme.

Bacalhau à Brás

Denne retten fra Lisboa er nesten som eggerøre med fisk. Revet, utvannet klippfisk blandes med tynne, friterte potetstrimler og egg. Resultatet er kremet, med sprø biter av potet.

Slik gjør du: Fres finhakket løk og hvitløk i olivenolje. Ha i flaket, utvannet fisk og la det steke noen minutter. Bland inn potetstrimlene. Pisk egg og hell over. Rør forsiktig på lav varme til eggene har stivnet, men fortsatt er kremete. Pynt med svarte oliven og persille.

Bacalhau com natas

En portugisisk grateng som minner om den norske varianten, men med et tydeligere fløtepreg. Potetene koker med i en rik bechamelsaus med løk, hvitløk og muskatnøtt. Retten toppes med revet ost og gratineres til toppen er gyllen. Liker du denne stilen? Se også vår klassiske bacalao-oppskrift.

Hva med de skandinaviske tradisjonene?

Plukkfisk

Plukkfisk er den mest hverdagslige av de norske rettene: flaket fisk og kokte poteter i hvit saus av smør, mel og melk, med pepper og persille. Plukkfisk lages også ofte av lettsaltet torsk. Oppskriften finner du i lettsaltet torsk.

Gratinert uten middelhavspreg

Vil du ha en enklere grateng, dropp olivenolje, oliven og hvitløk. Bruk smør, fløte, poteter og løk, gjerne egg, og dryss brødrasp og smørklatter på toppen. Da er det fiskens egen smak som dominerer.

Den samme råvaren gir altså to helt ulike retter. Plukkfisk er mild og enkel, mens bacalao er krydret med tomat og olivenolje.

Hvilke spanske innslag finnes?

Bacalao al pil-pil

En baskisk rett der fisken trekker sakte i olivenolje med hvitløk og tørket chili. Kunsten er å få gelatinen fra fisken til å binde oljen til en blank saus, uten mel eller annet bindemiddel. Det krever litt øvelse.

Esqueixada

En katalansk salat som serveres kald. Utvannet fisk rives rå i fine trevler og blandes med tomat, paprika, løk, oliven og en dressing av olivenolje og eddik. Den passer som forrett om sommeren.

Hva med moderne tolkninger?

Klippfiskkaker

En god måte å bruke rester på. Bland flaket fisk med moste poteter, finhakket løk, egg, persille og litt sitronskall. Form til kaker, paner i mel, egg og brødrasp, og stek i olivenolje til de er gylne. Server med salat og aioli. Vil du lage vanlige fiskekaker, se fiskekaker.

Lun klippfisksalat

Legg varm, flaket fisk over grønne blader, kokte poteter, cherrytomater og rødløk. Drypp over olivenolje, sitronsaft og frisk oregano, og strø over ristede pinjekjerner. Den fungerer til lunsj eller lett middag.

Klippfisktaco

Fyll myke tortillas med varm, flaket fisk, avokadokrem, syltet rødløk, koriander og litt limesaft. Den salte fisken passer godt mot avokado og lime.

Hvilke tips gir et godt resultat?

Temperatur under tilberedning

Klippfisk skal ha skånsom varme. Koker du den for hardt, blir kjøttet tørt og trevlete. La den heller trekke i vann eller olje som så vidt beveger seg. I gratenger beskyttes den av potetene og sausen, men unngå for lang tid i ovnen.

Krydring med omhu

Utvannet fisk er fortsatt litt salt. Smak alltid før du salter. Start uten salt og juster til slutt. Pepper, paprika, urter og sitron passer godt.

Tekstur og konsistens

Godt tilberedt fisk skal falle fra hverandre i store, saftige flak. Blir kjøttet seigt og gummiktig, skyldes det som regel overtilberedning eller for kort bløtlegging. Tørr, stiv fisk tyder på for lang tid i ovnen eller i kokende vann.

Hvordan oppbevarer du klippfisk?

Holdbarheten avhenger av om fisken fortsatt er tørr, eller om du allerede har bløtlagt den:

Det viktigste med tørr klippfisk er å holde den unna fuktighet, for det er fukt som gir mugg. Ferdig bløtlagt fisk er ikke lenger konservert, så den må behandles som fersk fisk. Tin fryst bløtlagt fisk langsomt i kjøleskapet.

Trenger du en oppskrift som bruker lettsaltet torsk i stedet? Den krever kortere bløtlegging og passer godt til hverdagsmiddager.

Hva passer til gratinert klippfisk?

Gratinert klippfisk er en mettende rett som ikke trenger mye tilbehør. Noe friskt og syrlig ved siden av er en god motvekt til den kremete gratengen.

• Grønn salat med vinaigrette
• Godt brød, gjerne surdeigsbrød, til sausen
• Hvitvin med god syre, som Vinho Verde eller Albariño
• Tomat- og løksalat med litt olivenolje og oregano

Liker du ovnsbakte fiskeretter generelt? Se også vår ovnsbakt torsk for en enklere hverdagsvariant.

Vanlige spørsmål

Hvor lenge må klippfisk bløtlegges?

Klippfisk bør bløtlegges i 24–48 timer i kaldt vann i kjøleskapet. Skift vann hver 8.–12. time. Tynnere stykker kan klare seg med 24 timer, mens tykkere stykker trenger nærmere 48 timer. Smak på et lite stykke for å sjekke om saltinnholdet er riktig før du begynner å lage retten.

Hvor lenge holder klippfisk?

Tørr klippfisk i uåpnet pakke holder seg i mange måneder når den ligger kjølig og tørt. Sjekk datoen på pakken. Åpnet, tørr fisk bør ligge godt innpakket i kjøleskapet og brukes innen 2–3 uker. Når fisken er bløtlagt, holder den bare 1–2 dager i kjøleskapet, men du kan fryse den i opptil 2–3 måneder.

Kan jeg bruke bløtleggingsvannet til noe?

Bløtleggingsvannet inneholder store mengder salt og bør kastes. Det har ingen kulinarisk verdi og vil ødelegge smaken om du bruker det i matlaging. Start med ferskt vann til koking eller posjering av fisken.

Hva er forskjellen på klippfisk og tørrfisk?

Klippfisk er torsk som er saltet og deretter tørket. Den har en kortere tilberedningstid og en mildere smak. Tørrfisk er torsk som bare er tørket i kald luft – uten salt. Tørrfisk krever lengre bløtlegging (opptil en uke) og har en mer intens, konsentrert smak. Tørrfisk er også råvaren til lutefisk, mens klippfisk er grunnlaget for bacalao.

Hvorfor blir klippfisken min seig og tøff?

Det er nesten alltid et tegn på overtilberedning. Fisken trenger skånsom varme og relativt kort koketid. Koker du den for hardt eller for lenge, trekker proteinene seg sammen og presser ut fuktigheten. En annen årsak kan være utilstrekkelig bløtlegging – dårlig rehydrert fisk blir fort tørr og stiv under tilberedning. Sørg for at den er ordentlig myk og utvannet før du starter.

Hvordan vet jeg at klippfisken har blitt dårlig?

Bløtlagt fisk som har ligget for lenge i kjøleskapet kan utvikle en sur, ubehagelig lukt som skiller seg tydelig fra den milde, litt salte duften av fersk, bløtlagt fisk. Kjøttet kan også få en slimete overflate eller skifte til en grålig farge. Tørr fisk som ikke er bløtlagt har ekstremt lang holdbarhet, men kontroller alltid for mugg eller unormale fargeendringer. Er du i tvil – kast den.

Kan jeg bruke frossen klippfisk direkte?

Det finnes ferdig bløtlagt fisk i frysebutikker og fiskedisker. Denne skal tines langsomt i kjøleskapet over natten og kan brukes direkte i oppskriften uten ytterligere bløtlegging. Det er en praktisk snarvei som gir et godt resultat, selv om purister foretrekker å starte med tørr fisk og gjøre bløtleggingen selv.

Hvilke fiskeslag kan brukes som klippfisk?

Tradisjonelt lages den av torsk, og det er fortsatt det vanligste. Ifølge Store norske leksikon brukes også mager hvitfisk som lange, brosme og sei. Torsk gir det mest delikate kjøttet med store, fine flak, mens sei har en fastere konsistens og noe kraftigere smak. Alle variantene fungerer i oppskriftene beskrevet her, men tilpass eventuelt koketid og krydring etter fisketype.