Torsketunger – Oppskrift og nordnorsk tradisjon

Torsketunger er små, bleke kjøttbiter fra torskehodet som ikke ser ut som noe særlig rå. I en varm panne med smør blir de sprø utenpå og myke inni. For mange i Nord-Norge hører de til skreisesongen, og retten tar bare 20 minutter.

Kort oppsummert: Torsketunger er kjøttet fra underkjeven på torsken. Vend dem i krydret mel og stek dem i smør i 2–3 minutter per side. Ferske tunger finnes mest fra januar til april, under skreifisket, og i Lofoten skjæres mange av dem av barn og ungdom (NRK, 2019).

En levende kysttradisjon

Torsketunger henger tett sammen med skreisesongen. Hver vinter, fra januar til april, kommer den kjønnsmodne torsken, skreien, inn mot kysten av Nord-Norge for å gyte. Navnet kommer av norrønt skreið, det å «skride» fram (Store norske leksikon). Når fisken ble sløyd, ble alt brukt, også hodene.

Tungene ble tidlig regnet som en delikatesse. Kjøttbitene fra underkjeven er enkle å lage og har en annen tekstur enn vanlig fiskefilet. Vil du heller lage en vanlig torskefilet, se ovnsbakt torsk.

Tungeskjærerne: barn med kniv

Det mest særpregede ved torsketunger er tungeskjæringen. Barn og ungdom skjærer tungene ut av torskehodene ved fiskemottakene, og NRK møtte i 2019 en jente som begynte da hun var seks år. I Lofoten og andre fiskevær har dette lenge vært en måte for barn å tjene egne penger på.

NRK kalte det i 2019 Norges best betalte ungdomsjobb. En 13-åring fortalte at hun hadde en timelønn på 1 200 kroner, men at hun bare fikk betalt for tiden hun faktisk skar. Vinteren 2023 skar 124 unge 48 tonn torsketunger i Lofoten, til en verdi av 1,8 millioner kroner. Det er nøyaktig arbeid som krever øvelse: muskelen skal skjæres ut av underkjeven uten at den går i stykker.

Det arrangeres til og med VM i torsketungeskjæring hvert år under Skreifestivalen på Myre i Vesterålen, ifølge NRK.

Hva er egentlig en torsketunge?

Til tross for navnet er en torsketunge ikke fiskens egentlige tunge. Det er en muskel med bindevev fra området under kjeven, omtrent der haken ville vært. En liten del av kjøttstykket minner om en tunge i form, og det er herfra navnet stammer. Hoveddelen av delikatessen er det bredere kjøttstykket som sitter fast i underkjeven.

Størrelsen varierer mye. De minste tungene er mørest, mens de store kan bli litt gelatinaktige.

Smak og tekstur

Det som gjør torsketunger spesielle, er teksturen. Innsiden er myk, nesten kremet, og mange sammenligner konsistensen med kamskjell. Smaken er mild, med en svak sødme, og ligner god torsk.

Ingredienser

• 500 g torsketunger
• Hvetemel til panering
• Salt og pepper
• Rikelig med smør til steking
• Sitron til servering
• Frisk persille

Klassisk tilberedning: mel og smør

Den tradisjonelle tilberedningen er enkel: mel, smør og en varm panne. Smøret gir en nøtteaktig smak som olje ikke gir. Vil du unngå at smøret blir brent, kan du ha i en skvett nøytral olje sammen med det.

Steg for steg

1. Forbered tungene. Fjern eventuell løs hud eller hinne. Skyll tungene raskt i kaldt vann og tørk dem grundig med kjøkkenpapir. Fukt på overflaten gjør at de ikke får farge, og melet blir klissete i stedet for sprøtt.

2. Krydre melet. Ha hvetemel i en dyp tallerken og krydre det godt med salt og pepper. Noen har i en klype paprika. Når du krydrer melet i stedet for tungene, fordeles smaken jevnt.

3. Vend tungene i mel. Vend tungene i det krydrede melet til de er jevnt dekket, og rist av overskuddet. Du vil ha et tynt lag, ikke en tykk panering.

4. Stek i smør. Smelt rikelig med smør i en tung stekepanne på middels til høy varme. Når smøret skummer, er pannen varm nok. Legg i tungene uten å fylle pannen for mye, og stek i 2–3 minutter per side til de er gylne og sprø.

5. Server med en gang. Torsketunger er best rett fra pannen. Når de blir kalde, mister skorpen sprøheten.

Tips for et godt resultat

• Ikke overbefolk pannen. For mange tunger på en gang senker temperaturen og gjør at de dampes i stedet for å stekes. Stek heller i flere omganger.
• La dem ligge i ro. Ikke flytt på tungene mens de steker. La dem få en gyllen skorpe før du snur dem, og snu bare én gang.
• Bruk rikelig smør. Smøret er en del av smaken, ikke bare noe å steke i. Øs gjerne litt av det over tungene til slutt.

Moderne varianter

Mel og smør er klassikeren, men tungene tåler også andre metoder.

Fritert i øldeig

En lett øldeig gir et sprøere ytre som minner om fish and chips. Server med tartarsaus eller remulade.

Panert med brødsmuler

Bytt ut melet med fine brødsmuler. Dypp tungene i sammenvispet egg og deretter i krydrede brødsmuler, og press smulene godt fast. Denne paneringen holder seg sprø litt lenger enn mel, og det er praktisk når du lager til mange. Liker du panerte fiskeretter, kan du også prøve våre fiskekaker.

Smørposjert

Her trekker tungene forsiktig i smør med estragon og en skvett hvitvin, på lav varme. Smøret og vinen blir en blank saus mens fisken blir ferdig. Skånsom varme passer også til kokt kveite.

Servering og tilbehør

Tradisjonelle følger

Kokte poteter er det klassiske tilbehøret. Revet gulrot gir farge og litt sødme. Noen steder langs kysten serveres også sprøstekt flesk ved siden av, og det salte flesket passer godt til de milde tungene.

Moderne tilbehør

Sitronbåter hører med, syren balanserer smøret. Aioli eller hvitløksmajones passer hvis du vil ha en saus. En lett salat med vinaigrette og litt bitre salatblader er fint mot det stekte.

Porsjoner

Som hovedrett med tilbehør: regn med 125–150 g per person, som i oppskriften over. Som forrett eller fingermat holder det med omtrent halvparten.

Praktiske tips

Sesong. Ferske torsketunger finnes mest fra januar til april, under skreisesongen. Resten av året kan du kjøpe frosne. Tin dem i kjøleskapet, eller i kaldt, rennende vann i tett emballasje, slik Mattilsynet anbefaler. Tørk dem godt før steking.

Velg små tunger. Små tunger blir jevnere stekt og mørere. Store tunger kan bli gelatinaktige, og det liker ikke alle.

Oppbevaring. Bruk ferske torsketunger innen 1–2 døgn, og oppbevar dem kaldt. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C og fryseren –18 °C eller kaldere. Frosne tunger holder seg i flere måneder.

Relaterte oppskrifter

Liker du torsketunger, vil du kanskje også prøve andre tradisjonelle norske sjømatretter:

• Skrei-oppskrift: den samme fisken som filet, med lever og rogn.
• Lettsaltet torsk: hverdagsmiddag med torsk, poteter og smørsaus.
• Klippfisk-oppskrift: saltet og tørket torsk med kraftigere smak.
• Ovnsbakt torsk: steketider og kjernetemperatur for torsk i ovn.
• Stekt makrell: fet fisk med kraftig smak.

Vanlige spørsmål

Er torsketunger faktisk tunger?

Nei, det er ikke torskens egentlige tunge. Det er en muskel med bindevev fra området under kjeven. En liten del av stykket har en form som minner om en tunge, og derfra kommer navnet.

Hvordan smaker de?

Smaken er mild, med en svak sødme, og ligner god torsk. Det er teksturen som skiller dem ut: innsiden er myk og nesten kremet, og mange sammenligner den med kamskjell. Små tunger er jevnt møre, mens store kan bli litt gelatinaktige.

Når er sesongen?

Sesongen følger skreifisket og strekker seg fra januar til april. I denne perioden vandrer torsken inn mot norskekysten for å gyte, og det er da tungene er mest tilgjengelige og av best kvalitet. Utenfor sesongen finnes frosne alternativer som gir gode resultater.

Hvordan oppbevarer jeg dem?

Ferske tunger bør ligge kaldt i kjøleskapet og brukes innen 1–2 dager. Frosne tunger holder seg i flere måneder ved –18 °C eller kaldere. Tin dem i kjøleskapet over natten, ikke på kjøkkenbenken, og tørk dem godt før steking.

Kan man tilberede dem på andre måter enn steking?

Ja. Stekt i smør er klassikeren, men tungene kan også friteres i øldeig, paneres med brødsmuler eller trekke i smør på lav varme. Tabellen lenger opp viser hva de ulike metodene passer til.