Brosme: slik velger og tilbereder du dypvannsfisken

Brosme (Brosme brosme) er en torskefisk som lever langs bunnen på dypt vann, fra 100 til 1000 meter ifølge Havforskningsinstituttet. Kjøttet er hvitt og fast med mild smak, og fisken er mager: 100 g rå brosme har 19 g protein og 0,9 g fett ifølge Matvaretabellen.

Få kjøper brosme fersk, og det er synd. Den er lett å lykkes med og passer til mye av det du ellers bruker torsk til. Det samme gjelder uer, en annen dypvannsfisk med fast, hvitt kjøtt.

Kort oppsummert: Brosme er en mager torskefisk med fastere kjøtt enn torsk, 19 g protein og 0,9 g fett per 100 g (Matvaretabellen). Den holder formen i panne, gryte og på grill, og er ferdig ved 52–55 °C i kjernen, omtrent som torsk.

Hva gjør brosme spesiell?

Brosme hører til torskefamilien, men skiller seg tydelig fra kjente slektninger som torsk og kolje. Kjøttet er fastere og tettere, og smaken er mild med en svak sødme.

Fisken spiser andre fisker og større krepsdyr som reker og sjøkreps, ifølge Havforskningsinstituttet. Den kan bli rundt 1,1 meter lang og 15 kilo tung.

På kjøkkenet er brosme tilgivende. Der en tynn torskefilet går i flak og tørker fort, holder brosme formen, og du har litt bedre tid før den blir tørr. Det gjør den grei å jobbe med også for deg som ikke steker fisk så ofte.

Hvordan skiller brosme seg fra torsk og lange?

Alle tre er torskefisker, men de oppfører seg ulikt i panna. Næringsmessig er brosme og torsk nesten like: villtorsk har 17,4 g protein og 1 g fett per 100 g (Matvaretabellen), brosme 19 g protein og 0,9 g fett.

Vil du ha en fisk som holder formen på grillen eller i en gryte, er brosme et bedre valg enn torsk. Trenger du en myk, flakete fisk til fiskekaker eller fiskegrateng, fungerer torsk bedre.

Slik velger du god brosme

Fersk fisk skal holdes kald hele veien fra disken til kjøleskapet. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C. Bruk fersk brosme helst innen et par dager.

Fersk brosme

Kjøttet skal se blankt og fuktig ut, ikke kalkhvitt eller tørt. Fersk fisk lukter mildt av sjø, ikke skarpt.

Trykk forsiktig på kjøttet. Det skal sprette tilbake med en gang. Blir avtrykket stående, har fisken ligget for lenge eller blitt dårlig behandlet.

Kjøper du stykker med skinn, bør skinnet være helt og fuktig.

Frossen brosme

God frossen brosme kan være like bra som fersk. Fisk som fryses rett etter fangst, holder ofte bedre kvalitet enn fersk fisk som har vært lenge underveis.

Se etter porsjoner uten iskrystaller og frostskader. Det er tegn på at fisken har vært tint og frosset igjen, og det ødelegger teksturen.

Hvilke tradisjonelle tilberedninger fungerer best?

Brosme brukes også til klippfisk. Hjemme er lettsaltet og posjert brosme de enkleste klassikerne.

Lettsaltet brosme

Lettsaltet brosme lages på samme måte som lettsaltet torsk. Saltingen gir fastere kjøtt og litt mer smak.

Lettsaltet fisk fra disken trenger lite eller ingen utvanning. Vil du ha mildere smak, legger du stykkene i kaldt vann i 30–60 minutter.

Posjer deretter fisken i vann like under kokepunktet til den er ferdig. Server med kokte poteter, smeltet smør eller hvit saus og sprøstekt bacon.

Posjert brosme

Ferske fileter egner seg godt til posjering i kraft eller krydret vann. Den skånsomme varmen tar vare på den milde smaken.

Legg laurbærblad, pepperkorn og et par sitronskiver i vannet. La det bare så vidt trekke, ikke koke. Brosme tåler litt lengre tid i vannet enn torsk uten å falle fra hverandre.

Hvordan tilbereder du brosme med andre metoder?

Det faste kjøttet gjør brosme godt egnet til steking, ovn og grill, der en mykere fisk lett faller fra hverandre.

Panstekt

Brosme får en fin, gyllen skorpe i panna. Tørk stykkene godt med kjøkkenpapir før steking, ellers blir det ingen skorpe.

Bruk god varme og nok fett. La fisken ligge i ro til skorpen har satt seg før du snur.

Snu én gang og stek ferdig på den andre siden. Tykke stykker kan trenge noen minutter i varm ovn for å bli ferdige uten at overflaten blir brent.

Ovnsbakt

Ovnen gir et godt resultat med lite arbeid. Forvarm til 200 °C.

Krydre med salt, pepper og litt olivenolje. Stek til kjernetemperaturen er 52–55 °C, samme område som for torsk (Godfisk oppgir rundt 55 °C for torsk). Liker du ovnsbakt hvitfisk, kan du også prøve ovnsbakt torsk.

Grillet

Fordi brosme holder sammen, kan den grilles der lettere fisk ville falt gjennom risten. Har du grillet steinbit, vil du kjenne igjen hvor greit det går.

Pensle fisken med olje, ikke risten, så fester den seg mindre. Grill over middels varme, så den blir ferdig uten å bli svidd. Avslutt med sitron og friske urter.

Hvilke smaker passer til brosme?

Den milde smaken og det faste kjøttet gjør at brosme passer med både enkle og kraftige smaker.

Det klassiske

Bacon gir salt og røyk som passer til den magre fisken. Smørsaus eller hvit saus gir fylde uten å skjule smaken, og kokte eller ovnsbakte poteter er et nøytralt tilbehør. Dill, persille og et skvett sitron rett før servering er nok krydder.

Kraftigere smaker

Brosme tåler også karri, middelhavsurter og asiatiske smaker som ingefær og soya. Der en tynn hvitfisk forsvinner i krydderet, kjenner du fortsatt brosmen.

Hvilke feil bør du unngå med brosme?

Selv om brosme er tilgivende, er det tre feil som går igjen.

Oversteking

Kjøttet blir tørt hvis det står for lenge i varmen. Bruk steketermometer og ta fisken ut ved 52–55 °C i kjernen. La den hvile et par minutter, så jevner restvarmen ut temperaturen.

For lite salt

Den milde smaken trenger nok salt. Posjerer du, bør vannet smake tydelig salt, ikke flatt.

Tilbehør som tar over

Sterke oster og mye krydder kan overdøve fisken. Sitron, kapers eller en enkel vinaigrette gir friskhet uten å ta over.

Brosme kan erstatte torsk i de fleste oppskrifter, men det fastere kjøttet trenger ofte et par minutter ekstra.

Hvordan oppbevarer du brosme riktig?

Legg fersk brosme i den kaldeste delen av kjøleskapet, gjerne på is. Mattilsynet anbefaler under 4 °C i kjøleskapet. Bruk fisken innen et par dager.

Skal den lagres lenger, fryser du den med en gang i tett emballasje og merker posen med dato. Tin i kjøleskapet, eller i kaldt rennende vann i tett pose, slik Mattilsynet anbefaler.

Vanlige spørsmål

Hvorfor kalles brosme en undervurdert fisk?

Brosme selges sjeldnere fersk enn torsk og laks, så mange har aldri prøvd den. Den har likevel fast, mildt kjøtt som er lett å lykkes med, og brukes gjerne der torsk ville falt fra hverandre.

Hvordan er brosme sammenlignet med torsk?

Brosme har fastere og tettere kjøtt enn torsk og en mild, litt søtlig smak. Den holder bedre sammen under tilberedning. Næringsinnholdet er nesten likt: 19 g protein og 0,9 g fett per 100 g for brosme, 17,4 g protein og 1 g fett for villtorsk (Matvaretabellen).

Kan jeg bruke brosme i oppskrifter som kaller på annen hvitfisk?

Ja. Brosme fungerer i de fleste hvitfiskoppskrifter, også fiskekaker og fiskegrateng. Det fastere kjøttet kan trenge litt lengre tid. Den passer best der du vil at fisken skal holde formen.

Hvor kan jeg kjøpe brosme?

Fiskebutikker og fiskebiler langs kysten har den ofte fersk eller frossen. Spør fiskehandleren om de kan skaffe den hvis den ikke ligger i disken. Frosne porsjoner finnes også i nettbutikker som selger sjømat.

Hva er den beste måten å oppbevare fersk brosme på?

Legg den på is i den kaldeste delen av kjøleskapet, som bør holde under 4 °C ifølge Mattilsynet. Bruk den innen et par dager. Skal den lagres lenger, fryser du den med en gang i tett emballasje.