Sild: slik sylter, steker og griller du sild

Sild er billig og næringsrik, og du kan gjøre nesten hva som helst med den. Likevel er det mange som aldri har laget den fra bunnen av. Den blir ofte stående i fiskedisken mens laks og torsk havner i handlekurven. Her får du det du trenger for å sylte, steke, grille og bake sild hjemme.

Kort oppsummert: 100 g rå sild inneholder 179 kcal, 17,4 g protein, 2,3 g omega-3 og 16 µg vitamin D (Matvaretabellen). Skal du sylte fersk sild selv, må den fryses først, fordi eddiklake ikke dreper kveis.

Hvorfor fortjener silden en plass på middagsbordet?

Sild er en fet fisk med mye næring per krone. Ifølge Matvaretabellen inneholder 100 g rå sild 17,4 g protein, 12,1 g fett og 2,3 g omega-3. Den har også 16 µg vitamin D per 100 g, som er mer enn dobbelt så mye som oppdrettslaks med 7 µg (Matvaretabellen).

Helsedirektoratet anbefaler fisk til middag to til tre ganger i uken, og at minst 200 gram i uken er fet fisk (Helsedirektoratet). Sild er en av de billigste måtene å nå det på.

Hvordan er sild sammenlignet med makrell?

Både sild og makrell er fete fisker, men høstmakrell er langt fetere. Tallene under er fra Matvaretabellen for rå sild og rå makrell fanget august–desember.

Makrellen har altså mest omega-3, mens silden har mest vitamin D. Silden smaker også mildere, og er et godt sted å begynne for deg som synes makrell blir for kraftig.

Hvordan står det til med sildebestanden?

Norsk vårgytende sild ble kraftig overfisket på 1950- og 1960-tallet, blant annet fordi nye redskaper gjorde det mulig å ta store mengder. Bestanden falt dramatisk, og fisket ble strengt regulert og i perioder stanset. På 1990-tallet tok bestanden seg kraftig opp igjen (SNL). I dag fastsettes kvotene gjennom avtaler mellom landene som fisker på bestanden.

Hvordan velger du fersk sild?

Fersk sild har blanke, klare øyne og en metallisk glans i skinnet. Kjøttet skal være fast. Blir det stående et merke etter fingeren når du trykker, er fisken ikke helt fersk. Lukten skal være mild og frisk, som sjø. Sterk, ubehagelig fiskelukt betyr at silda har ligget for lenge. Hos fiskehandleren kan du ofte be om å få den sløyd og filetert.

Når på året du kjøper silda, påvirker hvor fet den er. Norsk vårgytende sild spiser seg fet i Norskehavet om sommeren og gyter langs kysten fra Møre til Nordland i februar og mars (SNL). Sild som er fanget om høsten og tidlig vinter, før gytingen, er derfor fetere enn sild fanget rett etter.

Hvordan lager du klassisk syltet sild?

Syltet sild hører til på julebordet, påskefrokosten og mange koldtbord. Det er enkelt å lage selv, men du må starte med riktig fisk.

Velg spekesild eller fryst sild

Den tradisjonelle måten er å bruke spekesild, altså saltet sild. Den vannes ut i kaldt vann, gjerne over natten, til den har passe saltsmak. Smak deg fram.

Bruker du fersk sild, må den fryses først. Eddiklake dreper ikke kveis (parasitter) på kort tid. Mattilsynet krever at fisk som skal spises rå eller marinert, fryses til –20 °C i hele fisken i minst 24 timer, med mindre behandlingen i seg selv dreper parasittene (Mattilsynet). Kravet gjelder virksomheter, men er et godt utgangspunkt hjemme også. En vanlig hjemmefryser holder ofte –18 °C, så la silda ligge i fryseren i minst en uke før du sylter den.

Grunnoppskrift på syltelake

• 2 dl eddik (7 %)
• 2 dl sukker
• 2 dl vann
• 10 hele svartpepperkorn
• 3–4 laurbærblad
• 1 liten løk i tynne ringer

Kok opp eddik, sukker og vann til sukkeret er helt oppløst. Tilsett pepperkorn og laurbærblad, og la laken bli helt kald. Vil du ha en mildere lake, kan du bytte ut noe av den vanlige eddiken med eplecidereddik.

Legg sildefiletene i en ren glassbeholder med løkringene og hell den kalde laken over. Fisken skal være helt dekket. Sett glasset i kjøleskapet i minst ett døgn, helst to, før servering.

Sild i rømmedressing

Rømmedressing er en av de mest populære variantene. Den kremete dressingen runder av syren fra laken.

• 4 syltede sildefileter
• 2 dl rømme, gjerne seterrømme
• 1 ss sukker
• 1 ss eddik
• 1 liten rødløk i tynne ringer
• frisk dill, grovhakket

Skjær filetene i passe biter. Rør sammen rømme, sukker og eddik. Vend inn silda, rødløken og dillen, og la det stå i kjøleskapet i minst et par timer, helst over natten. Server med kokte poteter, flatbrød eller knekkebrød.

Sennepssild

Rør sammen 2 ss grov sennep, 1 ss honning, 1 ss eddik og 2 ss olje. Tilsett finhakket dill og en klype hvit pepper. Vend forsiktig inn biter av syltet sild og la det trekke i kjøleskapet i noen timer.

Hvordan steker du sild med sprø skorpe?

Stekt sild er varm og rask hverdagsmat. Filetene trenger under ti minutter i pannen.

Forberedelse og melet

Start med rensede, benfrie fileter og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Vend dem i hvetemel krydret med salt, hvit pepper og gjerne en klype kajennepepper. Trykk melet fast og rist av det som er til overs.

Vil du ha en mørkere og mer rustikk skorpe, kan du bruke rugmel i stedet for hvetemel. Rugmelet gir også en litt nøtteaktig smak.

Steking

Varm en god klatt smør i en stekepanne på middels høy varme. Legg filetene i med kjøttsiden ned og stek i 2–3 minutter til de er gylne. Snu forsiktig og stek 1–2 minutter til på skinnsiden.

Skinnet blir sprøtt når pannen er varm nok og fisken tørr. Er pannen for kald, damper silda i stedet for å steke.

Server med en gang, gjerne med kokte poteter, smeltet smør og en skvett sitron. En røre av sennep og rømme passer godt ved siden av.

Kan du grille sild?

Ja, og det er en av de enkleste måtene å lage den på. Fettet holder fisken saftig over direkte varme.

Forberedelse

Bruk hel, sløyd sild. Lag to–tre snitt på skrå gjennom skinnet på hver side, så varmen trenger jevnt inn. Pensle med olje og krydre innvendig med salt, pepper og noen kvister timian eller rosmarin. En tynn sitronskive i buken gir friskhet.

Grilling

Legg silda på en godt oljet grillrist, eller bruk en fiskeholder, og grill i 3–4 minutter per side over middels sterk varme. Fettet som drypper ned gir flammer og røyksmak, så flytt fisken hvis flammene blir for kraftige. Silda er ferdig når kjøttet løsner lett fra beinet.

Sildesalat

Sildesalat er en fast gjenganger på koldtbordet og fungerer også som lunsj.

• 4 syltede sildefileter i terninger
• 2 kokte poteter i terninger
• 1 kokt rødbete i terninger
• 1 syrlig eple i terninger
• 1 liten rødløk, finhakket
• 2 hardkokte egg i båter
• 2 ss majones, 1 ss rømme og 1 ts sennep til dressingen
• salt og pepper

Bland sild, poteter, rødbete, eple og løk forsiktig i en bolle. Rør sammen dressingen, vend den inn og legg eggebåtene på toppen. La salaten stå kaldt i minst 30 minutter før servering.

Hva med ovnsbakt sild?

Legg rensede fileter i en smurt ildfast form. Fordel halverte cherrytomater, svarte oliven, tynne skiver hvitløk og kapers over. Drypp over olivenolje, krydre med salt og pepper og legg på noen kvister timian.

Bak på 200 °C i 15–18 minutter, til fisken er gjennomstekt og tomatene har begynt å sprekke. Server med godt brød til sausen eller over kokt pasta.

Kan du lage fiskekaker av sild?

Ja. Fiskekaker av sild blir saftige fordi fisken er fet, og smaken er kraftigere enn i fiskekaker av hvitfisk.

Hakk 400 g sildefileter fint med kniv eller i matprosessor. Bland med 1 egg, 2 ss mel, 1 ss finhakket gressløk, salt og pepper. Vil du ha en lettere farse, kan du blande inn en kald, kokt potet som er most. Form flate kaker og stek dem i smør på middels varme i 3–4 minutter per side. Server med potetmos og en rømmedressing med dill.

Rask pasta med røkt sild

Kok 300 g pasta etter anvisningen. Imens varmer du 2 ss olivenolje i en stor panne og freser 2 finhakkede hvitløksfedd i et halvt minutt. Tilsett 200 g bøkling (røkt sild), renset for skinn og bein og delt i flak, og et par håndfuller ruccola eller babyspinat. La det falle sammen.

Vend pastaen inn i pannen og smak til med salt, pepper, chiliflak og en god skvett sitron. Liker du pasta med fisk, kan du også prøve pasta med røkt laks.

Hvordan oppbevarer du sild?

Fersk sild

Fersk sild er ferskvare. Oppbevar den i den kaldeste delen av kjøleskapet og bruk den innen et døgn eller to. Skal du ikke bruke den med en gang, frys den.

Frysing

Legg rensede fileter i fryseposer, press ut mest mulig luft og frys. Fet fisk blir harsk etter hvert, så bruk silda innen et par–tre måneder. Tin den i kjøleskapet over natten.

Syltet sild

Hjemmelaget syltet sild holder seg et par uker i kjøleskapet, så lenge fisken er helt dekket av lake og står i en ren, tett beholder. Bruk alltid rent bestikk når du tar opp sild. Kjøpt syltet sild har ofte lengre holdbarhet, så følg datoen på pakken.

Røkt sild

Bøkling er ferskvare. Følg datoen på pakken, og spis den i løpet av et par dager etter åpning. Les mer om røkt fisk i guiden vår til røkt laks.

Hvilken rolle har silden i norsk kultur?

Silda har formet kystsamfunn i hundrevis av år. På 1800-tallet økte det norske sildefisket kraftig (SNL). Haugesund er et godt eksempel: da silda begynte å komme tilbake hvert år tidlig på 1800-tallet, trengte man en utskipingshavn, og stedet fikk status som ladested i 1854 (SNL).

Det minner om hvordan klippfisken formet Kristiansund, som du kan lese om i historien om bacalao i Norge. I dag står syltet sild fortsatt på bordet i jula og påska over hele landet.

Vanlige spørsmål

Hvordan fjerner jeg bein fra sild?

Sildebein er tynne og bøyelige, så de er vanskelige å kjenne. Legg fileten med skinnsiden ned og trekk ut de små beina langs midten med en pinsett. Dra i beinets retning, så river du ikke i kjøttet. Du kan også be fiskehandleren gjøre jobben. I syltet sild blir de små beina ofte så myke av eddiken at de kan spises.

Hvordan smaker sild sammenlignet med torsk og makrell?

Sild har en rikere og fetere smak enn mager hvitfisk som torsk. Sammenlignet med makrell er den mildere. Synes du torsk er kjedelig og makrell for kraftig, er sild et godt mellomvalg.

Kan man spise sild rå?

Ikke uten at den er fryst først. Sild kan ha kveis (parasitter), og eddik eller kort salting dreper dem ikke. Mattilsynet krever at fisk som skal spises rå, marinert eller lettsaltet fryses til –20 °C i hele fisken i minst 24 timer, eller –35 °C i minst 15 timer, med mindre behandlingen dreper parasittene (Mattilsynet). Salting i sterk lake tar flere uker. Produsenter av syltet og saltet sild må følge disse reglene, men fersk sild du sylter selv må du fryse.

Hva passer som tilbehør til sild?

Til stekt sild passer kokte poteter, potetmos eller rugbrød, med smeltet smør og sitron. Til syltet sild er flatbrød, knekkebrød, rugbrød, hardkokt egg, rødløk og rømme det klassiske. Grillet sild er god med potetsalat og en grønn salat.

Hvor lenge holder syltet sild seg i kjøleskapet?

Hjemmelaget syltet sild i ren lake holder seg et par uker i kjøleskapet når fisken er helt dekket og beholderen er ren og tett. Sild i rømme- eller majonesdressing bør spises i løpet av noen dager. Uklar lake, vond lukt eller endret konsistens betyr at silda skal kastes.