Lutefisk i ovn: mengde per person, tilbehør og historie

Lutefisk er tørrfisk som er bløtt opp, lagt i lut og vannet ut igjen. Resultatet er en mild fisk med en myk, nesten geléaktig konsistens, og for mange hører den til i førjulstiden. Kjøper du den ferdig utvannet, er den enkel å lage: salt den, bak den under folie i ovnen og server den rykende varm.

Kort oppsummert: Regn med rundt 500 g lutefisk per person. Dryss over salt og la fisken stå minst en halvtime, hell av vannet, dekk formen tett med folie og bak på 200 °C i ca. 30 minutter (Godfisk). Fisken er ferdig når den flaker seg lett og har gått fra blank til litt hvitere.

Hvor mye lutefisk trenger du per person?

Regn med rundt 500 gram per person. Lutefiskoppskriftene på Godfisk bruker 2 kg til fire personer og 3 kg til seks (Godfisk). Det kan høres mye ut, men lutefisk inneholder mye vann og gir fra seg væske i ovnen.

Serverer du mye tilbehør, eller gjestene spiser lite, kan du gå litt ned. Skal noen ha påfyll, er det bedre å bake to omganger enn å la fisken stå og vente.

Hvor kjøper du lutefisk?

I sesongen før jul finner du lutefisk i fiskedisken og kjøledisken i de fleste dagligvarebutikker, og hos fiskehandlere. Det meste selges ferdig utvannet og klart til tilberedning, så du slipper bløtlegging og lut.

Oppbevar fisken kaldt og bruk den innen datoen på pakken. Kjøper du hos en fiskehandler, kan du spørre om de deler den i porsjonsstykker for deg.

Slik lager du lutefisk i ovnen

Ovnen er den vanligste metoden. Fisken damper i sin egen væske og holder seg hel. Stegene under bygger på tipsene fra kokk Lise Finckenhagen hos Godfisk.

Del fisken i like store porsjonsstykker, gjerne to gode biter per person, så alt blir ferdig samtidig.
Legg stykkene med skinnsiden ned i en ildfast form eller langpanne.
Dryss over salt, omtrent én spiseskje per kilo fisk, og la fisken stå i minst en halvtime. Saltet trekker vann ut av fisken, og den blir fastere. Har du tid, kan den stå kaldt en time eller to.
Hell av vannet som har trukket ut. Har du brukt mer enn én spiseskje salt per kilo, skyller du saltet av først.
Dekk formen tett med aluminiumsfolie og brett den godt rundt kantene. Folien skal ikke ligge mot fisken.
Bak midt i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Tiden avhenger av hvor tykke stykkene er og hvor tett de ligger.
Løft fisken opp med en hullsleiv og la den renne av seg på et kjøkkenhåndkle før den går på fatet.

Hvordan ser du at lutefisken er ferdig?

Trykk forsiktig på et av stykkene. Lutefisken er ferdig når den flaker seg lett og har gått fra blank og gjennomsiktig til litt hvitere. Ikke vent til den er helt hvit, for da har den stått for lenge, ifølge Godfisk.

Server med en gang. Lutefisk skal spises rykende varm, så ha tilbehøret klart før fisken kommer ut av ovnen.

Kan du koke lutefisk i gryte?

Det går, men da bør fisken være fast. Store norske leksikon forklarer at sterkt lutet fisk blir så bløt at den lett faller fra hverandre, og derfor dampes den oftest i ovnen i sin egen væske. Svakere lutet fisk er fastere og tåler å kokes i vann.

Velger du gryta, bruk lettsaltet vann som så vidt småkoker. Følg med, og løft stykkene forsiktig ut med en hullsleiv når de flaker seg.

Hva er tradisjonelt tilbehør til lutefisk?

Tilbehøret varierer fra landsdel til landsdel, men de vanligste følgesvennene er disse (SNL):

kokte poteter eller potetlefse
ertestuing
sprøstekt bacon eller flesk med fettet, eller smeltet smør
sennep eller sennepssaus
for noen også sirup, brunost, gammelost eller tyttebær

Fettet er ikke pynt. Selve fisken er nesten fettfri, og det er baconfettet eller smøret som gir måltidet fylde. Ertestuingen gir sødme, og potetene gjør det til et ordentlig middagsmåltid.

Hvit saus, smør eller baconfett?

Her har mange sterke meninger. I Norge er smeltet smør, baconfett og sennep vanligst, mens lutefisk med hvit saus er tradisjon i Sverige (Godfisk). Lag det familien din er vant til, og sett gjerne fram et alternativ til gjester som er vant til noe annet.

Vil du prøve noe nytt, har Godfisk også varianter med sennepssaus og grønne linser og med chorizosmør og aprikos. Grunnmetoden for fisken er den samme.

Hvor mye næring er det i lutefisk?

Lutefisk er svært mager. Ifølge Matvaretabellen inneholder 100 g kokt lutefisk 49 kcal, 11,8 g protein og 0,2 g fett. Det er altså tilbehøret, særlig baconfettet og smøret, som står for mesteparten av energien i et lutefiskmåltid.

Slik blir tørrfisk til lutefisk

Tørrfisk er fisk, oftest torsk, som er tørket uten salt. Den skal ikke forveksles med klippfisk, som saltes før den tørkes. Lutefisk lages i tre trinn:

Først bløtes tørrfisken i kaldt vann under 4 °C. Godfisk anbefaler sju til åtte døgn med daglig vannskift, og opptil ti dager for svært tørr fisk (Godfisk).
Deretter legges fisken i lut laget av aske eller kaustisk soda (Godfisk). Her sveller den og får den typiske konsistensen.
Til slutt vannes fisken ut igjen i rent, kaldt vann i flere døgn, til luten er borte.

Lut er etsende og må håndteres med hansker og forsiktighet. Derfor kjøper de aller fleste lutefisken ferdig utvannet.

Hvor gammel er lutefisktradisjonen?

Lutefisk er beskrevet i litteraturen allerede på 1500-tallet (Godfisk). Ingen vet sikkert når eller hvorfor folk begynte å lute fisk. Ifølge Store norske leksikon går én teori ut på at et tørrfiskhjell av bjørk tok fyr, og at slukkevannet blandet med bjørkeasken ble til lut. En annen er at lut ble brukt til å rense tørrfisk av dårlig kvalitet.

Koblingen til jul har trolig med kirken å gjøre. Før reformasjonen i 1536 var det faste fra 1. desember fram til jul, og da var bare fisk tillatt (SNL). Fisk i førjulstiden ble en vane som overlevde fasten. En annen gammel rett med lang historie er bacalao, som også bygger på tørket torsk.

Vanlige spørsmål

Hvor lenge skal lutefisk stå i ovnen?

Rundt 30 minutter på 200 °C, med formen tett dekket av folie (Godfisk). Tykke stykker og en full form trenger litt lenger tid. Sjekk at fisken flaker seg og har gått fra blank til litt hvitere.

Hvor mye lutefisk regner man per person?

Rundt 500 gram. Godfisk bruker 2 kg lutefisk til fire personer i sine oppskrifter. Med mye tilbehør kan du gå litt ned.

Hvorfor skal lutefisk saltes før den bakes?

Saltet trekker vann ut av fisken, slik at den blir fastere og ikke så bløt. En tommelfingerregel er én spiseskje salt per kilo fisk og minst en halvtime før den skal i ovnen. Hell av vannet som trekker ut før du baker.

Hva smaker lutefisk?

Smaken er mild, nesten nøytral. Det som skiller lutefisk fra annen fisk, er konsistensen, som er myk og glatt. Derfor betyr tilbehøret så mye. Fisken er mild, og det er fettet og ertene som gir smaken.

Er lutefisk trygt å spise?

Ja. Lutefisken du kjøper i butikken er vannet ut etter lutingen og er klar til bruk. Lager du lutefisk selv fra tørrfisk, er den siste utvanningen viktig for å få ut luten.

Når er lutefisksesongen?

Lutefisk spises først og fremst i ukene før jul, og det er da butikkene har mest av den.

Hva drikker man til lutefisk?

Øl og akevitt er det tradisjonelle. Vil du ha noe uten alkohol, passer eplemost eller vann med kullsyre fint til den milde fisken og det salte tilbehøret.