Bacalao i Norge: historien om klippfisk og bacalao

Bacalao er en rett som binder sammen norsk fisk og søreuropeisk matkultur. Selve ordet er spansk for torsk, og i Norge har det blitt navnet på en gryterett av klippfisk, poteter, løk, tomat og olivenolje. Bak retten ligger over 300 år med klippfiskproduksjon og handel med Spania og Portugal.

Kort oppsummert: Klippfisk er torsk og annen hvitfisk som er saltet og tørket. Produksjonen i Norge startet i 1691, da nederlenderen Jappe Ippes fikk kongelig privilegium til å produsere klippfisk på Fosna, i dag en del av Kristiansund (SNL). Portugal er fortsatt det største markedet. Bacalao er opprinnelig en spansk rett (SNL).

Hva er klippfisk?

Klippfisk er fisk som er sløyd, flekket, saltet og tørket. Ifølge Store norske leksikon fjernes omtrent to tredjedeler av ryggbeinet når fisken flekkes. Deretter saltes den og ligger i stabler mens saltet modner fisken i tre–fire uker, før den vaskes og tørkes.

Det meste av klippfisken lages av torsk, men også lange, brosme og sei brukes. Opprinnelig ble fisken lagt til tørk på svaberg langs kysten, derav navnet. I dag tørkes den innendørs i oppvarmede, ventilerte tørketunneler.

Klippfisk må ikke forveksles med tørrfisk. Tørrfisk henges til tørk uten salt, mens klippfisk saltes før den tørkes. Tørrfisk er også råvaren i lutefisk.

Når startet klippfiskproduksjonen i Norge?

Klippfiskproduksjonen kom til Norge mot slutten av 1600-tallet. I 1691 fikk nederlenderen Jappe Ippes kongelig privilegium til å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna, som i dag er en del av Kristiansund (SNL). Produksjonen vokste utover 1700-tallet, da det ble mulig å importere billig salt.

I Kristiansund ble klippfisken etter hvert byens viktigste næringsvei, og fra rundt 1850 var byen landets største eksportør av klippfisk (SNL). Norsk Klippfiskmuseum ligger i den gamle klippfiskbrygga Milnbrygga i byen.

Hvorfor ble Portugal og Spania så viktige markeder?

Etterspørselen kom fra de katolske landene. Der spiste man fisk i fastetiden, og det ga et stort marked for fisk som tålte lang lagring og transport (SNL). Saltet og tørket torsk holdt seg i varmt klima og over lange sjøreiser.

Portugal er fortsatt det klart største markedet for norsk klippfisk av torsk. I første kvartal 2026 gikk rundt tre fjerdedeler av eksporten, 3 078 av 4 086 tonn, til Portugal, ifølge Norges sjømatråd. Brasil er et annet viktig marked.

Hvordan ble bacalao en norsk rett?

Ifølge Store norske leksikon er bacalao opprinnelig en spansk rett, laget av utvannet klippfisk, poteter, løk, tomater, krydder (særlig paprika) og olivenolje. Det er ikke godt dokumentert når retten kom til Norge, men det er naturlig at den slo rot i byene som levde av klippfisk og handelen med Sør-Europa.

I dag er bacalao særlig knyttet til Kristiansund, der det hvert år arrangeres en klippfiskfestival med konkurranse om hvem som lager den beste bacalaoen (SNL). Retten lages likevel over hele landet. For mange er det en rett til helg og fest snarere enn hverdag.

Hva skiller norsk bacalao fra bacalhau?

Bacalao og bacalhau er det spanske og det portugisiske ordet for torsk (SNL). I Spania og Portugal brukes ordene både om fisken og om mange ulike retter. I Norge betyr bacalao nesten alltid én bestemt rett.

Portugiserne sier gjerne at det finnes en bacalhau-oppskrift for hver dag i året, og i Portugal er kokt bacalhau med poteter og kål tradisjonell julaftensmat. Den norske bacalaoen ligner mest på de spanske tomatbaserte rettene.

Vil du lage den selv, finner du en klassisk bacalao-oppskrift og en bacalao-grateng med osteskorpe her på siden.

Hvordan vanner du ut klippfisk?

Klippfisk må vannes ut før den kan brukes. Godfisk anbefaler omtrent ett døgn per centimeter tykkelse, med vannskift én til to ganger daglig (Godfisk). Vannet skal holde under 4 °C, så sett bollen i kjøleskapet, og bruk minst dobbelt så mye vann som fisk.

Ferdig utvannet fisk har gått opp omtrent 35 prosent i vekt og er like tykk som før den ble tørket. Smak gjerne på en bit fra det tykkeste partiet. Den skal smake mildt salt. Mer om utvanning og tilberedning finner du i klippfisk-oppskriften.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen mellom bacalao og bacalhau?

Begge ordene betyr torsk, bacalao på spansk og bacalhau på portugisisk (SNL). I Portugal og Spania brukes ordene om fisken og om mange ulike retter. I Norge er bacalao navnet på gryteretten med klippfisk, poteter, løk, tomat og olivenolje.

Når kom klippfisken til Norge?

I 1691, da nederlenderen Jappe Ippes fikk kongelig privilegium til å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna i dagens Kristiansund (SNL). Produksjonen vokste på 1700-tallet, da det ble lettere å skaffe billig salt.

Hvorfor heter det klippfisk?

Fordi fisken opprinnelig ble lagt til tørk på klipper og svaberg langs kysten. I dag tørkes den innendørs i tørketunneler (SNL).

Hva er forskjellen på klippfisk og tørrfisk?

Klippfisk saltes før den tørkes. Tørrfisk tørkes uten salt, vanligvis hengende på hjell. Klippfisk brukes til bacalao, mens tørrfisk er råvaren i lutefisk.

Hvor lenge må klippfisk vannes ut før bacalao?

Regn med omtrent ett døgn per centimeter tykkelse. Bytt vann én til to ganger daglig, og hold vannet under 4 °C (Godfisk). Tynne stykker kan være klare etter et døgn, tykke loins trenger flere.

Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk?

Det går, men retten blir en annen. Fersk torsk mangler den konsentrerte smaken og den faste konsistensen klippfisken får av salting og tørking. Vil du ha noe midt imellom, kan du prøve lettsaltet torsk, eller lage ovnsbakt torsk med fersk fisk.