Reker: rekekveld, mengde per person og tilberedning

Få ting sier norsk sommer like tydelig som et fat med ferske reker på knust is. Rekene fortjener likevel mer enn én sesong og én serveringsmåte. Enten du holder deg til den klassiske rekekvelden eller vil prøve noe nytt, er reker en av de mest allsidige råvarene fra havet.

Kort oppsummert: Reker du kjøper i skall i Norge, er som regel ferdig kokte og skal bare pilles. Kokte reker har 16,6 g protein, 1,8 g fett og 83 kcal per 100 g (Matvaretabellen). Bare 38 % av vekten er spiselig, så regn rundt et halvt kilo med skall per person til rekekveld.

Hva gjør den norske reketradisjonen så spesiell?

Rekekvelden er et sosialt måltid med lange røtter i norsk matkultur. Oppskriften er enkel: kokte reker i skall, loff, majones, sitron og god tid. Jo roligere dere tar det, desto bedre blir kvelden.

Rekekvelden som sosialt måltid

Rekekvelden krever ingen kokkekunst. Du setter frem rekene på knust is, skåler til skallene og mange servietter, og lar gjestene pille selv. Hendene er opptatt og praten går, og det er mye av poenget.

Til drikke passer hvitvin eller en kald pils, og kanskje en enkel salat ved siden av. Mer trengs ikke. Vil du servere mer sjømat samme kveld, passer sild fint som forrett.

Servering

Hold det enkelt. Legg rekene på knust is så de holder seg kalde, og sett frem skåler og servietter. Det er den uformelle måten å spise på som gjør kvelden.

Hvordan velger du gode reker?

Norske dypvannsreker (Pandalus borealis) finnes fra Skagerrak og nordover langs hele kysten til nord for Svalbard, ifølge Havforskningsinstituttet. De lever i kaldt vann, mellom 0 og 9 °C, og vanligvis dypere enn 70 meter. Havforskningsinstituttet beskriver rekebestanden i Barentshavet som sunn og fisket som bærekraftig.

Ifølge Havforskningsinstituttet koker den sørlige flåten de store rekene om bord. Reker i skall som selges i Norge, er nesten alltid ferdig kokte.

Størrelse og bruksområde

Tallene på pakken, for eksempel 70/90, forteller hvor mange reker det går på et kilo. Jo lavere tall, desto større reker.

Til rekekveld og rekesmørbrød vil du ha store reker med mye kjøtt i hver. Til wok, pasta og salater fungerer mindre reker fint, fordi de fordeler seg jevnt i retten.

Norske dypvannsreker eller tropiske reker?

Ikke alle reker er like:

Norske dypvannsreker vokser i kaldt vann og har en søtere og mer konsentrert smak enn de fleste tropiske reker. Tropiske reker er ofte billigere og finnes i større størrelser, og rå tropiske reker egner seg godt til grilling og wok. Et annet norsk skalldyr fra kaldt vann er kongekrabben.

Ferske eller frosne?

Ferske er ikke alltid best. Reker som fryses rett etter fangst, kan holde bedre kvalitet enn «ferske» reker som har ligget noen dager i disken.

Unngå å tine og fryse rekene flere ganger. Det gjør kjøttet seigt og gir mindre smak. Sjekk alltid datoen.

Hva inneholder reker av næringsstoffer?

Ifølge Matvaretabellen har 100 g kokt rekekjøtt 16,6 g protein, 1,8 g fett og 83 kcal. Den samme mengden gir 31 µg selen, 34 µg jod og 2 µg vitamin B12, som er halvparten av det en voksen trenger av B12 per dag.

Reker er altså en mager proteinkilde med lite kalorier. Vil du ha omega-3 og vitamin D, er fet fisk som sild et bedre valg.

Hvilke klassiske varme retter fungerer best?

Reker du kjøper i skall, er ferdig kokte. Varmer du dem for lenge, blir de seige, så legg dem i retten helt til slutt og varm dem bare gjennom. Tidene under gjelder rå reker, som du ofte finner i frysedisken.

Stekte reker

Varm smør, olivenolje eller en blanding til fettet er godt varmt. Legg rå reker i ett lag uten å fylle panna for mye. Stek i ett til to minutter per side til de er rosa og gjennomstekte.

En god tommelfingerregel: når rekene krøller seg til en løs C, er de ferdige. Har de krøllet seg til en O, har de fått for mye varme.

Hvitløksreker i smør

Fres finhakket hvitløk i rikelig med smør til det dufter, tilsett rekene og stek kort. Avslutt med persille, sitronsaft og eventuelt litt chili. Server med godt brød til å dyppe i smøret.

Retten passer også som forrett før en klassisk bacalao.

Koke rå reker

Kok opp vann med salt, sitron og et par laurbærblad. Legg i rekene og kok bare til de skifter farge, som sjelden tar mer enn to minutter. Avkjøl dem i isvann med en gang, så stopper du kokingen og rekene holder seg saftige. Samme forsiktige varme gjelder for kokt kveite.

Hvilke andre retter kan du lage med reker?

Reker tar godt opp smak, og passer i alt fra asiatisk wok til gresk ovnsrett.

Asiatiske smaker

Wok rekene med ingefær, hvitløk og soyasaus for en rask middag. Eller lag en thailandsk variant med kokosmelk og rød karripasta, der den milde rekesmaken passer godt med de kraftige krydderne.

Tempura gir et lett, sprøtt lag rundt det myke kjøttet. Liker du pasta med sjømat, kan du også prøve pasta med røkt laks.

Middelhavsretter

Reker med tomat, hvitløk og feta er en enkel gresk kombinasjon. Spanske gambas al ajillo, reker i hvitløksolje med paprika og chili, passer som tapas.

I Italia lager de reker i hvitvinssaus med fersk pasta og urter. Vil du ha en annen sjømatrett i ovnen, er fiskegrateng et trygt valg.

Meksikanske og latinamerikanske retter

I ceviche legges rå reker i sitrussaft, som gjør kjøttet fast uten varme. Syren dreper likevel ikke bakterier slik varme gjør. Vil du være på den sikre siden, bruker du ferdig kokte reker. Server med løk, koriander og avokado.

Reketacos med syltet kål, koriander og rømme passer godt når du har gjester. Vil du ha mer sjømat med søreuropeisk preg, kan du prøve en bacalao-grateng.

Hvordan lager du kalde rekeretter?

Kokte reker har 83 kcal per 100 g (Matvaretabellen), og passer godt i kalde retter. Rekesalat og rekesmørbrød er to klassikere som fungerer hele året.

Rekesalat

Bland pillede reker med majones, finhakket stangselleri og litt dill. Server på salatblader eller i en avokadohalvdel. Vil du ha det lettere, bruker du en sitrusvinaigrette i stedet for majones.

Rekesmørbrød

Et godt rekesmørbrød starter med en skive loff med smør, et godt lag pillede reker, en klatt majones, frisk dill og en sitronbåt.

Du kan legge til avokado, skiver av kokt egg eller litt sprøstekt bacon. Revet pepperrot i stedet for majones gir et friskere smørbrød. Uansett variant: vær raus med rekene.

Hvilke praktiske tips bør du kjenne til?

Reker skal holdes kalde hele tiden. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C. Spis ferske reker samme dag eller dagen etter.

Riktig tining

Tin frosne reker i kjøleskapet over natten, gjerne i et dørslag så vannet renner av. Har du dårlig tid, legger du dem i en tett pose i kaldt vann og bytter vannet hvert 20. minutt. Det samme gjelder for annen frossen sjømat, som lettsaltet torsk.

Ikke tin reker i romtemperatur eller i varmt vann. Mattilsynet anbefaler tining i kjøleskap eller i kaldt vann i tett emballasje.

Rensing av store reker

Den mørke stripen langs ryggen er tarmen. Den er ikke farlig å spise, men på store reker fjerner mange den fordi den kan gi en litt grynete konsistens. Lag et grunt snitt langs ryggen med en liten kniv og dra tarmen forsiktig ut.

Ferdig rensede reker sparer mye tid når du lager mat til mange.

Unngå overkoking

Rå reker fortsetter å trekke av restvarmen etter at du har tatt dem av varmen. Ta dem av litt før du tror de er ferdige. De skal være rosa, og stivner de siste gradene på tallerkenen.

Vanlige spørsmål

Hvordan ser jeg om rekene er ferske?

Ferske reker lukter mildt av sjø, aldri av ammoniakk. Kjøttet skal være fast, og skallet skal være uten svarte flekker. Frosne reker skal være hardt frosne, uten mye is og rim i pakken.

Bør jeg kjøpe reker med eller uten skall?

Reker med skall har mer smak, og skallene kan brukes til kraft etterpå. Pillede reker er praktiske når de skal inn i en rett. Husk at bare 38 % av vekten på reker med skall er spiselig, ifølge Matvaretabellen.

Hvor mye reker trenger jeg per person?

Til rekekveld regner mange med rundt et halvt kilo reker med skall per person. Siden bare 38 % er spiselig, gir det knapt 200 gram rekekjøtt. Skal rekene inn i en rett, holder det med 100–150 gram pillede reker per person.

Hvordan unngår jeg seige reker?

Ferdig kokte reker skal ikke kokes eller stekes på nytt. Legg dem i den varme retten helt til slutt og varm dem bare gjennom. Rå reker steker du kort på høy varme, ett til to minutter per side, uten å fylle panna for full.

Kan jeg fryse rekene på nytt etter tining?

Det anbefales ikke, fordi teksturen blir merkbart dårligere. Bruk heller tinte reker innen et døgn. Har du laget en ferdig rett med rekene, kan du fryse retten.