Blåkveite: smak, næring og forskjellen fra kveite

Blåkveite har et mykt, smøraktig kjøtt som skiller seg tydelig fra mager hvitfisk som torsk og steinbit. Fettet gjør den vanskelig å tørke ut, så den tilgir mer enn de fleste fisker på kjøkkenet. Likevel kjenner mange den mest som røkt pålegg.

Kort oppsummert: Blåkveite er en fet flatfisk fra kalde, dype havområder i nord. Den har 11 g fett og 9,1 µg vitamin D per 100 g, ifølge Matvaretabellen. Den lever på 200–2000 meters dyp og blir opptil rundt 120 cm og 20 kg. Kjøttet er mykt og passer til steking, ovn, posjering og røyking.

Hva er blåkveite?

Blåkveite (Reinhardtius hippoglossoides) er en flatfisk som lever på 200–2000 meters dyp i nordlige havområder, ifølge Store norske leksikon. Den er i slekt med atlantisk kveite, men er en egen art, og de to er ganske forskjellige på tallerkenen.

Blåkveita forekommer sjelden i vann som er varmere enn ca. 4 °C (Havforskningsinstituttet). På engelsk heter den Greenland halibut.

Størrelse

Blåkveite blir opptil rundt 120 cm lang og 20 kg tung, ifølge Havforskningsinstituttet. Som hos de fleste fisker blir hunnene større og eldre enn hannene (SNL). Den er dermed mye mindre enn atlantisk kveite, der hunnene kan bli opptil 3 meter og 300 kg (Havforskningsinstituttet).

Et øye som ikke vandrer helt over

Flatfisk starter livet med ett øye på hver side av hodet. Etter hvert vandrer det ene øyet over til den andre siden. Hos blåkveite stopper øyet omtrent på toppen av hodet, ved kanten. Det er et av kjennetegnene som skiller den fra andre flatfisk.

Hvorfor er blåkveite så fet?

Blåkveite har 11 g fett per 100 g (Matvaretabellen). Til sammenligning har rå torsk 0,9 g (Matvaretabellen). Matvaretabellen regner den som fet fisk. Fettinnholdet varierer med årstid og hvor godt fisken har spist (SNL).

Hva betyr det på kjøkkenet? Kjøttet holder seg saftig selv om du steker litt for lenge. Der mager hvitfisk blir tørr etter et par minutter for mye, tåler blåkveite mer.

Omega-3 og vitamin D

Blåkveite har 0,8 g omega-3 per 100 g, hvorav 0,3 g EPA og 0,3 g DHA. Den har også 9,1 µg vitamin D, som er 65 prosent av anbefalt daglig inntak (Matvaretabellen). Det er mindre omega-3 enn i oppdrettslaks, som har 2,6 g per 100 g (Matvaretabellen), men mye mer enn i torsk.

Hva er forskjellen på blåkveite og atlantisk kveite?

Blåkveite og atlantisk kveite er i slekt, men de er svært forskjellige i praksis. Atlantisk kveite er mye større og magrere. Blåkveite er mindre, fetere og mykere.

Størrelse fra Havforskningsinstituttet (blåkveite, kveite). Fett fra Matvaretabellen (blåkveite, kveite, oppdrettskveite).

I fiskedisken kan du se forskjell på fargen. Blåkveite er mørk, nesten gråblå, på begge sider, mens atlantisk kveite er hvit på undersiden. Fileten av blåkveite har en gulhvit tone på grunn av fettet.

Hva smaker blåkveite?

Blåkveite har en rik, mildt søtlig smak. Den er fyldig uten å bli tung, og den har lite av den skarpe fiskesmaken som får noen til å styre unna sjømat.

Kjøttet er mykt og faller fra hverandre i store, saftige flak. Det er noe helt annet enn den faste, magre konsistensen i torsk eller steinbit.

Hvor kommer blåkveite fra?

Den nordøstarktiske blåkveita finnes langs eggakanten fra britisk sektor i Nordsjøen til Frans Josefs land og i de dypere delene av Barentshavet (Havforskningsinstituttet). Norge og Russland forvalter bestanden sammen. Fisket reguleres med totalkvote, fartøykvoter, regler for bifangst og minstemål. Norge har 51 prosent av kvoten, Russland 45 prosent, og 4 prosent går til tredjeland.

Fangstmetoder

Omtrent 60 prosent av fangsten tas med bunntrål, ifølge Havforskningsinstituttet. Resten tas blant annet med line og garn. Fisk som tas på line, får ofte mindre skader enn trålfanget fisk. Vil du ha den fineste fileten, kan du spørre fiskehandleren om linefanget blåkveite.

Lettsaltet og røkt blåkveite

Blåkveite selges fersk, fryst, saltet, røkt og som filet (SNL). To av variantene har lang tradisjon i Norge.

Lettsaltet blåkveite

Lettsaltet blåkveite har vært gjennom en skånsom saltingsprosess. Saltet trekker ut litt væske og gir fastere kjøtt og mer smak. Den trenger bare forsiktig steking eller baking. Oppbevar den kaldt og bruk den innen datoen på pakken.

Røkt blåkveite

Røkt blåkveite er spiseklar rett fra pakken, og det fete kjøttet tar godt opp røyksmaken. Skjær den i tynne skiver, slik du gjør med røkt laks. Server den på brød med rømme og dill, eller på en tallerken med kapers, rødløk og litt sitronsaft. Den passer også godt som forrett.

Hvordan tilbereder du blåkveite?

Fettet gir deg stor frihet, men du må justere teknikken litt i forhold til mager fisk. Bruk middels varme. Fisken er ferdig når kjøttet er hvitt og løsner i flak. Med termometer holder det med rundt 50–55 °C i kjernen, samme område som for kveite og torsk.

Ovnen er den enkleste metoden. I pannen krever den litt mer forsiktighet, fordi kjøttet er mykt.

Pannesteking

Vend gjerne fileten lett i maisstivelse før steking. Det gir en sprø skorpe uten å ta smak. Bruk middels varme, for sterk varme får fettet til å sprute.

Stek 2–4 minutter per side. La fileten ligge i fred til skorpen har satt seg. Kjøttet er mykere enn hos de fleste fisker, så bruk en bred stekespade og snu forsiktig. Vil du ha flere tips til pannesteking? Se vår guide til stekt kveite.

Ovnsbaking

Still ovnen på 190 °C og bak fileten i 15–20 minutter. Fettet holder den saftig gjennom hele steketiden. Vår oppskrift på ovnsbakt kveite bruker den samme grunnmetoden.

Legg gjerne cherrytomater, squash og løk rundt fileten. Grønnsakene tar smak av fettet som renner ut av fisken, og du har et helt måltid på ett brett.

Posjering og damping

Posjer fisken i en lett krydret kraft, eller damp den i 8–10 minutter. Da kommer den rene smaken best fram, og kjøttet blir silkemykt. Vil du se hvordan posjering gjøres steg for steg? Prøv vår oppskrift på kokt kveite.

Røyking

Har du en røykovn, er blåkveite en takknemlig fisk å røyke. Det fete kjøttet tar opp røyksmaken og blir fast nok til å skjæres i tynne skiver.

Oppskriftsideer med blåkveite

Klassisk nordisk

Posjer blåkveitefileter og server med kokte poteter, agurksalat, seterrømme og mye frisk dill. Litt grovt brød ved siden av er alt du trenger.

Asiatisk-inspirert

Damp fileten og topp med hakket ingefær, vårløk og en saus av soyasaus, sesamolje og litt riseddik. Det fete kjøttet passer godt med de skarpe smakene. Dryss over ristede sesamfrø.

Kremet grateng

Legg blåkveitefileter i en ildfast form med kokte poteter i skiver. Hell over en blanding av fløte, hvitløk, revet ost og litt muskatnøtt. Gratiner til overflaten er gyllen og bobler. Liker du gratenger? Se vår fiskegrateng-oppskrift for flere varianter.

Sushi og sashimi

Rå blåkveite har en myk, nesten smeltende konsistens. Fisk som skal spises rå, må fryses først for å drepe eventuelle parasitter. Mattilsynets krav er −20 °C i minst 24 timer eller −35 °C i minst 15 timer, i hele fisken. Kravet gjelder virksomheter, men er et godt utgangspunkt hjemme også. En vanlig hjemmefryser holder rundt −18 °C, så det tryggeste er å kjøpe fisk som er frosset for råspising.

Praktiske tips for blåkveite

Unngå for sterk varme

Fettet er en fordel, men fileten kan gå i oppløsning ved svært høy varme. Middels varme og tålmodighet gir best resultat, enten du steker, baker eller griller.

Behandle fisken forsiktig

Kjøttet er mykt. Bruk en bred spade når du flytter fileten, og snu den bare én gang under stekingen. Jo mindre du rører den, desto penere blir den på tallerkenen.

Balanser fettet med syre

Et så rikt kjøtt trenger lite krydder. Salt, pepper og litt sitron er ofte nok. Syre fra sitron, eddik eller en frisk salat med vinaigrette balanserer fettet.

Oppbevaring

Fersk blåkveite bør spises innen 1–2 dager. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder under 4 °C. Frossen og godt pakket holder den seg i flere måneder. Tin den i kjøleskapet, aldri på kjøkkenbenken.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen på blåkveite og vanlig kveite?

Vanlig kveite (Hippoglossus hippoglossus) er en ganske mager fisk der hunnene kan bli opptil 300 kilo. Blåkveite blir sjelden over 20 kilo, men har 11 g fett per 100 g, ifølge Matvaretabellen. Smaken er rikere og teksturen mykere. De er to forskjellige arter i samme familie.

Er blåkveite bærekraftig?

Det er usikkert akkurat nå. Bestanden forvaltes av Norge og Russland sammen, med totalkvote. Havforskningsinstituttet skriver at både totalbestanden og gytebestanden er på vei nedover, og at gytebestanden er under føre-var-nivået (Havforskningsinstituttet). Det norske blåkveitefisket var MSC-sertifisert, men sertifikatet er nå suspendert (MSC).

Hvorfor er blåkveite dyr?

Blåkveite fiskes på dypt vann langt til havs, og kvotene er begrenset. Røkt blåkveite er i tillegg et bearbeidet produkt, og røykingen koster.

Hva kan jeg bruke i stedet for blåkveite?

Får du ikke tak i den, er kveite det nærmeste alternativet, men den er magrere. Røkt laks kan erstatte røkt blåkveite i de fleste retter. Der fettet er viktig, kan laks eller ørret brukes i stedet.

Hvordan smaker blåkveite?

Mild og søtlig, med en tydelig smøraktig fylde, litt som en blanding av kveite og laks. Den har ingen skarp fiskesmak. Kjøttet er mykt og smelter nesten på tungen.