Bacalao i Norge: Fra portugisisk klippfisk til norsk festmat

Bacalao er kanskje den retten som best illustrerer Norges maritime forbindelser med resten av Europa. En rett som forbinder norsk fisk, portugisisk tradisjon og spansk smak – alt i én ildfast form.

Klippfiskens opprinnelse

Allerede på 1500-tallet begynte norske fiskere å salte og tørke torsk for eksport. Prosessen var enkel men genial: ferskt torskefilet ble saltet kraftig og deretter hengt til tørk i den kalde norske luften.

Resultatet var et produkt som kunne holde seg i måneder uten kjøling – perfekt for lange sjøreiser og handel med fjerne land.

Handelen med Portugal

Portugal ble raskt Norges viktigste handelspartner for klippfisk. Portugiserne hadde allerede en lang tradisjon med bacalhau (som de kaller det), men manglet tilgang på nok fisk.

Norge hadde derimot rikelig med torsk, men trengte produkter som:

Vin fra Douro-dalen
Salt fra Algarve
Olivenolje fra Alentejo
Krydder fra koloniene

Denne handelen skapte en symbiose som varte i århundrer og som fortsatt preger begge lands matkultur.

Fra eksportvare til festmat

Det ironiske er at klippfisk lenge ble sett på som «fattigmannskost» i Norge – noe man eksporterte for å tjene penger. Det var først på 1900-tallet at bacalao begynte å bli anerkjent som en delikatesse i Norge.

Vendepunktet kom da norske sjøfolk og handelsreisende tok med seg oppskrifter hjem fra Portugal og Spania. De hadde smakt hvordan portugiserne tilberedte den norske fisken, og innså at klippfisk fortjente en bedre plass på det norske bordet.

Den norske varianten

Norsk bacalao skiller seg fra den portugisiske bacalhau på flere måter:

Ingredienser

Mer poteter – nordmenn elsker sine poteter
Tomater – gir sødme og farge
Mindre hvitløk – den norske ganen var tradisjonelt mer forsiktig med sterke smaker

Tilberedning

Ovnsstekt – den norske varianten stekes gjerne i ildfast form
I lag – ingrediensene legges i lag, ikke blandes

Anledning

Julemat – bacalao er en klassisk rett på mange norske julebord
Festmat – serveres på store anledninger, ikke som hverdagsmat (selv om det burde det!)

Klippfiskbyer i Norge

Flere norske byer har hatt klippfisk som en viktig del av sin identitet og økonomi:

Kristiansund

Kristiansund er kanskje Norges mest kjente klippfiskby. Byen har til og med en årlig klippfiskfestival og et eget klippfiskmuseum. I sin storhetstid hadde byen over 100 klippfiskprodusenter.

Ålesund

Ålesund har også en stolt klippfiskhistorie, og byen er fortsatt et viktig senter for fiskeeksport til Portugal og Brasil.

Lofoten

Lofoten er kjent for sin tørrfisk (stockfish), men har også bidratt betydelig til klippfiskproduksjonen. Vinterfisket etter skrei har i århundrer vært grunnlaget for denne industrien.

Bacalao i dag

I dag er bacalao mer populær enn noensinne i Norge. Retten har fått en renessanse takket være:

Matbloggere som har modernisert oppskriftene
Restauranter som serverer gourmet-versjoner
Supermarkeder som tilbyr ferdig bløtlagt klippfisk
Fokus på tradisjonsmat og autentiske smaker

Den norske klippfiskeksporten er fortsatt stor, men stadig mer av produktet konsumeres nasjonalt. Nordmenn har gjenoppdaget sin egen eksportvare, og det med rette.

Arven lever videre

Bacalao er mer enn bare en rett – det er en fortelling om norsk sjøfart, internasjonal handel og kulturutveksling. Hver gang du setter en ildfast form med bacalao i ovnen, deltar du i en tradisjon som strekker seg over et halvt årtusen.

Og det beste? Retten smaker fremdeles like fantastisk som den gjorde for 500 år siden.