Stekt makrell – rask og sunn middag med kraftig smak

Det finnes en grunn til at makrellen har vært sommerfisk nummer én langs norskekysten i uminnelige tider. Den er rask å tilberede, billig å få tak i, og gir en smaksopplevelse som hvit fisk sjelden kan matche. Likevel er det mange som kvier seg for å steke makrell hjemme. Det trenger de ikke. Med noen få grep får du et sprøtt skinn, saftig kjøtt og middag på bordet på under et kvarter.

Hvorfor makrell fortjener en plass på middagsbordet

Atlantisk makrell – Scomber scombrus – er en av de mest næringsrike fiskene du kan legge på tallerkenen. Den er en fet fisk, noe som betyr at den er usedvanlig rik på omega-3-fettsyrer. En vanlig porsjon makrellfilet dekker mer enn daglig anbefalt inntak av både omega-3 og vitamin B12, og gir i tillegg et solid bidrag av vitamin D og protein.

Men det er ikke bare næringsverdien som gjør makrellen spesiell. Den har en kraftig, uttalt smak som skiller seg markant fra mildere fiskeslag som torsk og sei. Der hvit fisk trenger krydder og saus for å skinne, står makrellen støtt på egne ben. Det er en fisk med karakter.

I tillegg er makrellen et rimelig og bærekraftig valg. Bestanden i Nordøst-Atlanteren er stor, og makrellen er en hurtigvoksende art. Sammenlignet med mange andre proteinkilder er makrell et fornuftig valg – både for lommeboken og for havet.

Ingredienser

• 4 makrellfileter med skinn
• Salt
• Svart pepper
• 2 ss nøytral olje til steking (raps- eller solsikkeolje)
• Sitronbåter til servering

Slik steker du makrell med sprøtt skinn

Teknikken er enkel, men hvert steg har en funksjon. Hopper du over forberedelsene, ender du med skinn som kleber seg fast eller blir seigt i stedet for sprøtt.

1. Forbered fileten

Legg filetene på et rent kjøkkenhåndkle eller tørkepapir og klapp dem grundig tørre på begge sider. Fuktighet er fienden til sprøtt skinn – vanndråper i pannen skaper damp, og damp gir bløt hud i stedet for sprø.

Legg filetene med skinnsiden opp på et brett og dryss jevnt med salt. La dem ligge i 15–20 minutter i kjøleskapet. Saltet trekker ut fuktighet fra skinnet, og den fukten tørker du bort med tørkepapir rett før steking. Resultatet er tørrere skinn som sprøsteker langt bedre.

Har du hele fileter, snitt skinnet forsiktig med en skarp kniv – to til tre grunne kutt på skrå, uten å skjære helt gjennom til kjøttet. Snittene forhindrer at fileten krøller seg i pannen når skinnet trekker seg sammen av varmen.

2. Varm opp pannen

Bruk en stekepanne i støpejern eller en tykk panne som holder godt på varmen. Hell i oljen og varm den opp på middels til sterk varme til oljen skimrer og begynner å bli lettere i fargen. Du kan teste med et lite stykke fiskeskinn – legger du det i pannen og det freser umiddelbart, er temperaturen riktig.

Viktig: Ikke bruk smør alene. Makrellen trenger sterk varme for sprøtt skinn, og smør brenner ved de temperaturene. Du kan eventuelt tilsette en liten klatt smør mot slutten av stekingen for smakens skyld.

3. Stek skinnsiden først

Legg filetene forsiktig i pannen med skinnsiden ned. Press dem lett ned med en stekespade de første sekundene, slik at hele skinnet får kontakt med panneflaten. Deretter – og dette er avgjørende – la dem ligge i fred i 3–4 minutter uten å flytte på dem.

Skinnet vil først feste seg til pannen, og deretter slippe av seg selv når det har fått nok stekeskorpe. Prøver du å flytte fileten for tidlig, river du skinnet.

Du ser at kjøttet skifter farge fra gjennomsiktig til hvitt, fra bunnen og oppover. Når omtrent to tredjedeler av fileten har skiftet farge, er det på tide å snu.

4. Snu og fullfør

Snu filetene forsiktig og stek i ytterligere 2–3 minutter på kjøttsiden. Makrell er en relativt tynn fisk og trenger ikke lang steketid – totalt 6–8 minutter er nok. Overkokt makrell blir tørr og mister den saftige, rike smaken som gjør den så god.

Ta filetene av varmen når kjøttet er akkurat gjennomstekt og fortsatt saftig. Server umiddelbart – sprøtt makrellskinn har en begrenset levetid og begynner å mykne allerede etter noen få minutter på tallerkenen.

Klassisk norsk servering

Stekt makrell med sommertilbehør er en norsk klassiker som hører hjemme i juli og august, men som smaker utmerket hele året.

Med nypoteter og rømmedressing

Kokte nypoteter med dill er det naturlige følget. Lag en enkel rømmedressing ved å røre sammen rømme, finhakket dill, en god skvett sitronsaft og litt salt. Dressingen gir en mild, syrlig motvekt til makrellen sin fete, kraftige smak.

Med smørdampet kål

Smørdampet sommerkål – finsnittet hodekål som får godgjøre seg i smør, med litt eddik og karve – er et tilbehør som har fulgt norsk makrell i generasjoner. Kålens milde sødme balanserer fiskens intensitet på en måte som få andre grønnsaker klarer.

Med agurksalat

En kjølig agurksalat med eddik, sukker og dill er et friskt og enkelt tillegg. Syrens friskhet kutter gjennom fettet i fisken og gir en fin kontrast i tekstur.

Moderne varianter

Makrellen sin kraftige smak gjør den til en overraskende allsidig ingrediens – den tåler sterke smaker som ville overdøve mildere fisk.

• Asiatisk inspirert: Pensle fileten med en blanding av soyasaus, revet ingefær og sesamolje etter steking. Server over dampet ris med vårløk og sesamfrø.
• Middelhavsstil: Server den stekte makrellen med cherrytomater varmet i olivenolje med hvitløk og friske urter – basilikum, persille eller oregano. En skvett sitron over det hele.
• Pasta med flakete makrell: Flak kjøttet av den stekte makrellen og bland det med pasta, kapers, olivenolje, sitronzest og litt chili. Rask, smakfull og næringsrik.

Praktiske tips

Håndter lukten

La oss være ærlige – stekt makrell lukter. Steking ved høy temperatur frigjør aromastoffer som setter seg i kjøkkenet. Åpne vinduet og slå på kjøkkenviften før du begynner å steke. Har du mulighet, er utendørs steking på gassgrill et alternativ som eliminerer innendørslukten helt.

Kjenn igjen fersk makrell

Se etter blanke, klare øyne (ikke innfalne eller grumset), fast kjøtt som spretter tilbake når du trykker på det, og en ren, frisk lukt som minner om sjø – ikke fisk. Makrell mister kvalitet raskt etter fangst, så kjøp den så fersk som mulig og tilbered den helst samme dag.

Server straks

Sprøtt makrellskinn er ferskvare i ordets strengeste forstand. Fra det øyeblikket fileten forlater pannen, begynner fuktigheten fra kjøttet å mykne skinnet. Ha alt tilbehøret klart før du begynner å steke, og server filetene direkte fra panne til tallerken.

Oppbevaring

• Rester i kjøleskapet: Stekt makrell holder seg i 1–2 dager i kjøleskapet, godt tildekket. Skinnet vil ikke være sprøtt lenger, men kjøttet smaker fortsatt godt – prøv det kaldt i en salat eller flakete over brødskive med rømme og rødløk.
• Fersk makrell: Ukokt fersk makrell bør tilberedes samme dag som den kjøpes, eller senest dagen etter. Makrell er blant de fiskesortene som taper kvalitet raskest.
• Frysing: Du kan fryse fersk makrellfilet i inntil 2–3 måneder. Tin den langsomt i kjøleskapet over natten og tørk den ekstra grundig før steking.

Vanlige spørsmål

Hvorfor kleber skinnet seg fast i pannen?

Tre ting må stemme: pannen må være varm nok før fisken legges i, fisken må være tørr på overflaten, og du må la den ligge i fred til skinnet slipper av seg selv. Er pannen for kald eller fisken for fuktig, fester proteiner seg til metallet. En godt innbrent støpejernspanne eller en kvalitetspanne med tykt bunn gjør jobben enklest.

Makrellen min smaker for «fishy» – hva gjør jeg feil?

En sterk, ubehagelig fiskesmak er nesten alltid et tegn på at fisken ikke var fersk nok. God, fersk makrell har en rik, men ren smak uten bitter ettersmak. Et annet tips: fjern den mørke hinnen på innsiden av buken før steking – den kan gi en besk smak. Skyll filetene raskt under kaldt vann og tørk dem godt etterpå.

Hvor lenge skal makrellen stekes?

Totalt 6–8 minutter for en vanlig filet – 3–4 minutter på skinnsiden og 2–3 minutter på kjøttsiden. Makrell er en tynn, fet fisk som trenger langt kortere steketid enn tykkere fiskeslag. Overkokt makrell blir tørr og kan få en sterkere smak enn nødvendig.

Hva passer best som tilbehør?

Klassisk norsk: kokte nypoteter, agurksalat og rømmedressing med dill. Men makrellen er allsidig – den fungerer like godt med ris og asiatiske smaker, med pasta og middelhavsurter, eller rett og slett med et godt brød og en enkel salat. Fellesnevneren er at tilbehøret bør ha et element av syre (sitron, eddik, tomat) som balanserer fiskens fete rikdom.

Er makrell sunt?

Svært. Makrell er en av de aller beste kildene til langkjedede omega-3-fettsyrer (EPA og DHA), som er viktige for hjerte- og hjernehelse. I tillegg er den rik på vitamin B12, vitamin D, selen og høyverdig protein. Med rundt 350 kcal per porsjon får du en næringstett middag uten at kaloritallet løper løpsk.